Mr.Muhendis
21.12.2009, 15:18
MEYVE VE SEBZE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ
Meyve ve sebze değerlendirmede başlıca yöntemler şunlardır:
1- Taze halde depolarda saklama
2- Kurutma
3- Konserve yapma
4- Şekerle dayandırma
5- Turşu yapımı
6- Salça yapımı
Her bir meyve-sebze değerlendirme yöntemi için değişik teknolojiler gerekir.
1- Taze halde depolarda saklama:
Bu yöntemde taze olarak saklanacak meyvelerin bulunduğu ortamın ısısı, madde içindeki fizyolojik olayları yavaşlatacak dereceye getirilir.
Meyve ve sebzelerde bulunan su düşük ısılarda bile uçarak buruşma, pörsüme ve şekil bozukluklarına neden olur. Ortamın neminin %85-90 civarında olması bu durumu önler.
Bu amaçla soğuk hava depoları denilen tesisler oluşturulur. Bu tesislerde ısı ve nem düzeyleri istenilen düzeyde tutulduğu ve küf mantarlarının faaliyetleri önlediği için gıdalar uzun süre saklanabilirler.
2- Kurutma:
Mikroplar kendilerine gerekli suyu bulduklarında çalışamayacaklarından kurutulan meyve ve sebzeler uzun süre saklanabilirler.
Ticari olarak sebze kurutma yaygın değildir. Ancak meyveler, özellikle üzüm, erik, incir. dut, elma yaygın olarak kurutulur.
Kurutma iki şekilde olabilir.
- Güneşe serilerek
- Isıtılmış odalarda, sıcak hava verilerek
Ayrıca kurutmada rengi açmak ve kuru meyvelerin sonradan esmerleşmesini önlemek için kükürtlemek gerekir.
3- Konserve Yapma:
Konserve yapımı kapalı kapta meyve ve sebzede bulunan mikroorganizmaları sıcakta etkisiz hale getirme ve kaba girmesini önleme işidir.
Konserve kutusu olarak en çok teneke ve cam kullanılır.
Isıtma; meyve konserveleri, meyve şıraları, domateste 100°C nin altında, pastörize sebzelerde 100°C nin üstünde olup sterilize adını alır.
4- Şekerle Dayandırma:
Meyveler reçel, marmelat, pekmez, şurup ve pelte olarak değerlendirilebilirler.
Bu yöntemin esası küf mantarların havasız, mayalarında %68 den yüksek şekerli yerlerde çalışamamalarına dayanır.
5- Turşu yapımı
Turşu; sebze ve meyvelerin tuzu %10 un altında olmayan salamuralarda süt asidi bakterileri yardımıyla ekşitilmesidir.
Turşu yapımı ekonomik önemi olan ve pazarı giderek büyüyen bir üretim faaliyetidir.
6- Salça Yapımı:
Domates salçası her mevsim aranılan bir yerel malzemedir.
Domates salçasına benzeyen ancak terkibi ve kullanışı ayrı olan Ketçapın yapımı da yöntem olarak benzerdir. Ketçapın esas maddesi domates şırası ya da salçasıdır. İçine şeker, tuz sirke, karbonat ve aroma maddeleri konularak tat verilmiş ve dayanması kolaylaştırılmıştır.
MEYVE SEBZE DEĞERLENDİRME PROJELERİ
Meyve sebze üreticileri Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri aracılığıyla bir.araya gelerek tek başlarına yapamayacakları yukarıda anlatılan ürün değerlendirme tesisleri oluşturulabilirler. Böylece ürünleri işlenmiş olarak pazara sunabilirler.
Sebze ve meyve üreticilerinin sağlayacağı diğer faydalar şöyle sıralanabilir.
- Ürün temin edilmesi
- Toplanması
- Sınıflandırılması standartlaştırılması
- Ambalajlanması
- Depolanması
- Muhafazası
- Kalite kontrol
- Fiyat tespiti
- Satışı gibi hizmetler
Meyve ve sebze değerlendirmede başlıca yöntemler şunlardır:
1- Taze halde depolarda saklama
2- Kurutma
3- Konserve yapma
4- Şekerle dayandırma
5- Turşu yapımı
6- Salça yapımı
Her bir meyve-sebze değerlendirme yöntemi için değişik teknolojiler gerekir.
1- Taze halde depolarda saklama:
Bu yöntemde taze olarak saklanacak meyvelerin bulunduğu ortamın ısısı, madde içindeki fizyolojik olayları yavaşlatacak dereceye getirilir.
Meyve ve sebzelerde bulunan su düşük ısılarda bile uçarak buruşma, pörsüme ve şekil bozukluklarına neden olur. Ortamın neminin %85-90 civarında olması bu durumu önler.
Bu amaçla soğuk hava depoları denilen tesisler oluşturulur. Bu tesislerde ısı ve nem düzeyleri istenilen düzeyde tutulduğu ve küf mantarlarının faaliyetleri önlediği için gıdalar uzun süre saklanabilirler.
2- Kurutma:
Mikroplar kendilerine gerekli suyu bulduklarında çalışamayacaklarından kurutulan meyve ve sebzeler uzun süre saklanabilirler.
Ticari olarak sebze kurutma yaygın değildir. Ancak meyveler, özellikle üzüm, erik, incir. dut, elma yaygın olarak kurutulur.
Kurutma iki şekilde olabilir.
- Güneşe serilerek
- Isıtılmış odalarda, sıcak hava verilerek
Ayrıca kurutmada rengi açmak ve kuru meyvelerin sonradan esmerleşmesini önlemek için kükürtlemek gerekir.
3- Konserve Yapma:
Konserve yapımı kapalı kapta meyve ve sebzede bulunan mikroorganizmaları sıcakta etkisiz hale getirme ve kaba girmesini önleme işidir.
Konserve kutusu olarak en çok teneke ve cam kullanılır.
Isıtma; meyve konserveleri, meyve şıraları, domateste 100°C nin altında, pastörize sebzelerde 100°C nin üstünde olup sterilize adını alır.
4- Şekerle Dayandırma:
Meyveler reçel, marmelat, pekmez, şurup ve pelte olarak değerlendirilebilirler.
Bu yöntemin esası küf mantarların havasız, mayalarında %68 den yüksek şekerli yerlerde çalışamamalarına dayanır.
5- Turşu yapımı
Turşu; sebze ve meyvelerin tuzu %10 un altında olmayan salamuralarda süt asidi bakterileri yardımıyla ekşitilmesidir.
Turşu yapımı ekonomik önemi olan ve pazarı giderek büyüyen bir üretim faaliyetidir.
6- Salça Yapımı:
Domates salçası her mevsim aranılan bir yerel malzemedir.
Domates salçasına benzeyen ancak terkibi ve kullanışı ayrı olan Ketçapın yapımı da yöntem olarak benzerdir. Ketçapın esas maddesi domates şırası ya da salçasıdır. İçine şeker, tuz sirke, karbonat ve aroma maddeleri konularak tat verilmiş ve dayanması kolaylaştırılmıştır.
MEYVE SEBZE DEĞERLENDİRME PROJELERİ
Meyve sebze üreticileri Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri aracılığıyla bir.araya gelerek tek başlarına yapamayacakları yukarıda anlatılan ürün değerlendirme tesisleri oluşturulabilirler. Böylece ürünleri işlenmiş olarak pazara sunabilirler.
Sebze ve meyve üreticilerinin sağlayacağı diğer faydalar şöyle sıralanabilir.
- Ürün temin edilmesi
- Toplanması
- Sınıflandırılması standartlaştırılması
- Ambalajlanması
- Depolanması
- Muhafazası
- Kalite kontrol
- Fiyat tespiti
- Satışı gibi hizmetler