Livadi
24.08.2010, 02:14
Fermente sucuk teknolojisi sucuk üretimi
FERMENTE SUCUK TEKNOLOJİSİ
Sucuk, hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup, kangal, parmak ve çubuk halinde şekillendirildikten sonra belirli koşullarda olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen fermente bir et ürünüdür.
SUCUK ÜRETİMİ
1- Uygun et ve yağ alınır. Üretimde büyük ya da küçük baş kasaplık hayvan etleri ya da bunların belirli orandaki karışımları kullanılabilir. Örneğin % 45 sığır eti, % 45 manda eti ve % 10 kuyruk yağı içeren bir kombinasyonla uygun bir sucuk üretimi yapılabilir.
2- Et ve yağ kuterde 1,5–2,5 cm çapında kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Parçalanmış bu karışım üzerine çekilmiş sarımsak ilave edilir ve iyice karıştırılır. Sonra tuz, baharatlar, diğer katkı maddeleri ve starter kültürler ilave edilerek kuterde homojen karışımı sağlanır. Takiben bu karışım 2,5–5 mm’lik ayna takılı makineden birkaç defa ya da 0 numara ayna takılı makinede bir defa çekilerek sucuk hamuru yapılır. Bu hamur içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde dinlendirme teknelerine alınır. Eğer starter kültür kullanılmamışsa + 1 °C’de en az 12 saat veya + 2 °C’yi geçmeyen koşullarda en fazla 24 saat bekletilir.
3- Takiben hamur dolum makinesine alınır, sığır ince bağırsaklarına ya da benzer çaptaki (36–38 mm) yapay kılıflara doldurulur. Sucukların uçları ya el ile, ya da dolum makinesinin otomatik bağlama düzeneğiyle bağlanır.
Sucukların Olgunlaştırılması
Olgunlaşma biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar sonucu oluşur. Olay katkı maddelerinin ete karıştırılması aşamasında başlar. Sucuğun kendine özgü nitelik kazanmasında katkı maddeleri ve yararlı mikroorganizmaların büyük önemi vardır. Olgunlaşma sonucu sucuklarda pH düşer, % 30–35 oranında su kaybı olur. Ürün kendine özgü aroma, lezzet, renk, tekstür ve yapı kazanır, dayanıklılık süresi artar.
FERMENTE SUCUK TEKNOLOJİSİ
Sucuk, hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup, kangal, parmak ve çubuk halinde şekillendirildikten sonra belirli koşullarda olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen fermente bir et ürünüdür.
SUCUK ÜRETİMİ
1- Uygun et ve yağ alınır. Üretimde büyük ya da küçük baş kasaplık hayvan etleri ya da bunların belirli orandaki karışımları kullanılabilir. Örneğin % 45 sığır eti, % 45 manda eti ve % 10 kuyruk yağı içeren bir kombinasyonla uygun bir sucuk üretimi yapılabilir.
2- Et ve yağ kuterde 1,5–2,5 cm çapında kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Parçalanmış bu karışım üzerine çekilmiş sarımsak ilave edilir ve iyice karıştırılır. Sonra tuz, baharatlar, diğer katkı maddeleri ve starter kültürler ilave edilerek kuterde homojen karışımı sağlanır. Takiben bu karışım 2,5–5 mm’lik ayna takılı makineden birkaç defa ya da 0 numara ayna takılı makinede bir defa çekilerek sucuk hamuru yapılır. Bu hamur içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde dinlendirme teknelerine alınır. Eğer starter kültür kullanılmamışsa + 1 °C’de en az 12 saat veya + 2 °C’yi geçmeyen koşullarda en fazla 24 saat bekletilir.
3- Takiben hamur dolum makinesine alınır, sığır ince bağırsaklarına ya da benzer çaptaki (36–38 mm) yapay kılıflara doldurulur. Sucukların uçları ya el ile, ya da dolum makinesinin otomatik bağlama düzeneğiyle bağlanır.
Sucukların Olgunlaştırılması
Olgunlaşma biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar sonucu oluşur. Olay katkı maddelerinin ete karıştırılması aşamasında başlar. Sucuğun kendine özgü nitelik kazanmasında katkı maddeleri ve yararlı mikroorganizmaların büyük önemi vardır. Olgunlaşma sonucu sucuklarda pH düşer, % 30–35 oranında su kaybı olur. Ürün kendine özgü aroma, lezzet, renk, tekstür ve yapı kazanır, dayanıklılık süresi artar.