Livadi
24.08.2010, 02:13
PASTIRMA ÜRETİMİ
Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Kısaca etlerin küring işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3–7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.
Pastırma üretimi sırasıyla şu aşamalardan oluşmaktadır:
1) Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.
2) Açım: Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligrament, fazla yağlarından, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılıp şekil (dikdörtgen) verilmesidir. Şekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanır (bıçak yarası veya bıçak kesiği).
3) 1. Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Bıçak yaralarına tuz iyice yedirilir. Takiben bıçak yaraları (şaklar) üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 24 saat bekletilir.
4) 2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve bıçak yarası alta gelecek şekilde tekrar istiflenir ve bu şekilde 12–24 saat bekletilir.
5) Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almış olan etler, akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar.
6) 1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doğal koşullarda yapılabilir. Yapay olarak klimalı kurutma odaları kullanılmaktadır. Doğal olarak ise sonbaharda havanın fazla sıcak olmadığı, rüzgarlı ve güneşli günlerde kurutulmaktadır. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne göre açık ve güneşli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soğuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.
7) 1. Baskı (Soğuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baskı makineleri ya da bu iş için yapılmış baskı aleti kullanılmaktadır.
2. Kurutma (Terleme, Ağarma): Bu kurutma genellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır. İnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koşullarına bağlı olarak 10 gün sürebilir.
9) 2. Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.
10) 3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse yapılır.
11) Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.
12) 4. Kurutma: Çemenlenen etler askılıklara asılarak yapay veya doğal koşullarda kurutulurlar. Doğal koşullarda kurutma süresi iklime bağlı olarak 7 gün olabilmektedir.
13) Ambalajlama: Aynı kalitede 5–10 adet pastırma bir arada kutu, tahta sandık ya da torbalara konulur.
Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Kısaca etlerin küring işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3–7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.
Pastırma üretimi sırasıyla şu aşamalardan oluşmaktadır:
1) Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.
2) Açım: Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligrament, fazla yağlarından, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılıp şekil (dikdörtgen) verilmesidir. Şekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanır (bıçak yarası veya bıçak kesiği).
3) 1. Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Bıçak yaralarına tuz iyice yedirilir. Takiben bıçak yaraları (şaklar) üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 24 saat bekletilir.
4) 2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve bıçak yarası alta gelecek şekilde tekrar istiflenir ve bu şekilde 12–24 saat bekletilir.
5) Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almış olan etler, akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar.
6) 1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doğal koşullarda yapılabilir. Yapay olarak klimalı kurutma odaları kullanılmaktadır. Doğal olarak ise sonbaharda havanın fazla sıcak olmadığı, rüzgarlı ve güneşli günlerde kurutulmaktadır. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne göre açık ve güneşli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soğuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.
7) 1. Baskı (Soğuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baskı makineleri ya da bu iş için yapılmış baskı aleti kullanılmaktadır.
2. Kurutma (Terleme, Ağarma): Bu kurutma genellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır. İnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koşullarına bağlı olarak 10 gün sürebilir.
9) 2. Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.
10) 3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse yapılır.
11) Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.
12) 4. Kurutma: Çemenlenen etler askılıklara asılarak yapay veya doğal koşullarda kurutulurlar. Doğal koşullarda kurutma süresi iklime bağlı olarak 7 gün olabilmektedir.
13) Ambalajlama: Aynı kalitede 5–10 adet pastırma bir arada kutu, tahta sandık ya da torbalara konulur.