Mr.Muhendis
27.05.2010, 09:28
Kefir Nasıl Yapılır - Kefir Üretimi
Kefir üretimi 3 yöntem ile gerçekleştirilebilir:
1-Süte Sıvı şekilde eski kefir katılarak fermente edilmek suretiyle (Konvansiyonel yöntem )
2-Eski kefirin süte katılmasıyla sağlanan fermentasyondan sonra elde edilen starter kültürleri ile?
3-Liyofilize edilmiş starter kültürleri veya kullanma kültürlerinin hazırlanmasına yarayan derin dondurulmuş konsantrelerin kullanılması ile?
Kefir üretiminde fermantasyonu sağlamak için kefir granülleri veya bunlardan üretilen starter kültürler kullanılır. Kefir granülleri beyaz-sarı renkte, karnabahar görünümünde, bezelye veya fındık büyüklüğündedirler. Bu granüllerin yapısında, kazein ve simbiyotik olarak yaşayan mikroorganizmalar bulunur. Kefir granülünde yer alan mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, laktozu fermente edebilen ve laktozu fermente edemeyen maya türleridir.
Kefirin en önemli iki özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermantasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır. Oluşan alkol ve karbondioksit, kefirde hoşa giden tat ve aroma meydana getirir. Fermente süt ürünlerinin çoğunda(peynir, tereyağ, vb.) yapım teknikleri nedeniyle sütün önemli öğelerinden olan bir kısım süt şekeri, yağ, protein ile bazı mineral maddeler peynir altı suyu ve yayık altına geçtiği halde, kefir yapımında böyle teknik kayıplar olmamaktadır
Evde kefir yapmak için, süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2?in uçmasını önlemek içindir. Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kafir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20oC civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır. Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir. Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.
Kefir üretimi 3 yöntem ile gerçekleştirilebilir:
1-Süte Sıvı şekilde eski kefir katılarak fermente edilmek suretiyle (Konvansiyonel yöntem )
2-Eski kefirin süte katılmasıyla sağlanan fermentasyondan sonra elde edilen starter kültürleri ile?
3-Liyofilize edilmiş starter kültürleri veya kullanma kültürlerinin hazırlanmasına yarayan derin dondurulmuş konsantrelerin kullanılması ile?
Kefir üretiminde fermantasyonu sağlamak için kefir granülleri veya bunlardan üretilen starter kültürler kullanılır. Kefir granülleri beyaz-sarı renkte, karnabahar görünümünde, bezelye veya fındık büyüklüğündedirler. Bu granüllerin yapısında, kazein ve simbiyotik olarak yaşayan mikroorganizmalar bulunur. Kefir granülünde yer alan mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, laktozu fermente edebilen ve laktozu fermente edemeyen maya türleridir.
Kefirin en önemli iki özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermantasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır. Oluşan alkol ve karbondioksit, kefirde hoşa giden tat ve aroma meydana getirir. Fermente süt ürünlerinin çoğunda(peynir, tereyağ, vb.) yapım teknikleri nedeniyle sütün önemli öğelerinden olan bir kısım süt şekeri, yağ, protein ile bazı mineral maddeler peynir altı suyu ve yayık altına geçtiği halde, kefir yapımında böyle teknik kayıplar olmamaktadır
Evde kefir yapmak için, süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2?in uçmasını önlemek içindir. Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kafir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20oC civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır. Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir. Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.