Livadi
12.05.2010, 10:12
Ogr. Gor. Dr. Canan Ece TAMER / Uludag Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu
Aras. Gor. Dr. Yasemin SAHAN / Uludag Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu
Prof. Dr. O. Utku COPUR / Uludag Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu
1. Giris
Bu calismanin amaci, gunluk hayatimizda onemli yer tutan bazi gidalarin kokenleri, ortaya cikis zaman ve yerleri hakkinda mevcut bilgileri derleyerek tuketicilere bilgi sunmaktir.
2. Unlu urunler
2.1. Ekmek
Tum dunya ulkelerinde ve ulkemizde, tahil urunleri ve ozellikle de ekmek beslenmede on siradaki yerini korumaktadir. Tuketimi, ekonomik ve sosyal kosullara bagli olarak degisim gosterse de ekmegin, gelecekte de onemini surdurecegi kuskusuzdur. M.O. 4300 yillarinda degirmencilik ve firinciligin var oldugu, yapilan kazilardan anlasilmistir. M.O. 4000' lerde ise Babillilerin, firinlarda ekmek pisirdigini ileri suren arastirmalar mevcuttur. Mayali ekmek, M.O. 1800 yillarinda Eski Misirlilar tarafindan tesadufen kesfedilmistir. Misirlilarin ekmegin zenginlestirilmesin den haberdar olduklari, ekmege bal, hurma gibi maddeler kattiklari belirlenmistir. Ekmek yapim sanati Eski Misir'dan Akdeniz ulkelerine yayilmistir. Eski Yunanlilar ekmek yapimini M.O. 8.yuzyilda Misir'lilardan ogrenmistir. Daha sonra Roma' lilar zamaninda ekmekcilik oldukca gelismis ve buyuk ticari firinlar yapilmistir. Orta Avrupa' ya ve Avrupa' nin diger ulkelerine ekmek yapma sanati cok sonralari guneyden yayilmistir. Ekmek yapiminda cavdar ve diger tahillarin kullanimina ise daha sonra baslanmistir. Avrupa' da 15. y.y' da beyaz ekmek uretimine gecilmis fakat o devirde bu ekmegi ancak zengin sinif yiyebilmistir. Ulkemizde hem beslenme aliskanliklari ve hem de ekonomik yapi nedeniyle ekmegin diyetteki onemi, gelismis ulkelere kiyasla daha fazladir. Bugun gunluk kalorinin yaridan fazlasinin, proteininde ucte ikisinin tahil ve urunlerinden saglandigi tahmin edilmektedir. Goruluyor ki; dunyada ekmegin onemi eski caglarda oldugu gibi gunumuzde de surmektedir (OZKAYA, 1992).
2.2. Bulgur
Bulgurun bilinen tarihi M.O. 4000 yillarina kadar dayanmakta ve merkez olarak Anadolu ve civar ulkelerin geleneksel bir gidasi olarak bilinmektedir. Bulgur, ozellikle Turkiye, Iran, Irak, Suriye, Ermenistan ve Misir gibi ulkelerde yogun olarak tuketilmektedir. Bulguru sanayi sektorune ve fabrikasyon uretime tasiyan ilk ulke Turkiye'dir. Turkiye' de bulgur uretimi yapan ilk fabrika, Birinci Dunya Savasi sirasinda kurulmustur. Daha sonra yore insanlarinin 1950 ve 60'li yillarda Amerika'da bulguru tanitmaya baslamasi ve ilk fabrikalari acmalari ile birlikte bu ulkede bulgur, uzerinde durulan bir urun haline gelmistir. Amerikalilar bulgurun ticari yapisini genisletmek icin Hindistan'da ve diger pirinc turevi urunleri seven ulkelerde tanitma burolari acmis, askeri amaclarla stoklamis, ve menulerine almislardir. Turkiye ise bu gelisimi geriden izlemistir. Gercekte bu sektorde sanayilesmeye erken baslanmis, fakat yeterince tanitim yapilamamistir. Cumhuriyet donemi ile birlikte sanayilesme yoluna giren ulkemizde, aile sirketleri bulgur sektorune el atmistir. Bu fabrikalar genellikle Karaman, Gaziantep, Corum, Icel gibi hammaddeye yakin illere kurulmustur (BAYRAM, 1996).
2.3. Tarhana
Tarhana, Turkler tarafindan Orta Asya'da yasadiklari donemden bu yana bilinen ve sevilerek tuketilen geleneksel bir gida maddesi olup, Orta Asya' dan goc eden Turkler ve Mogollar tarafindan Anadolu, Orta Dogu, Macaristan ve Finlandiya' ya getirilerek tanitilmis ve bu ulkelerde de tuketilmeye baslanmistir. Bu geleneksel gidamiz bugun Arap ulkelerinde "Kishk", Macaristan'da "Tahonya", Finlandiya'da ise "Talkuna" olarak bilinmektedir (TEMIZ ve PIRKUL, 1990). Ulkemizde daha cok kirsal kesimde ve ev olceginde uretilen, cogunlukla kis aylarinda kahvalti sofralarinin vazgecilmez yiyecegi olan tarhananin; endustriyel boyutlu uretimi son yillarda artis gostermeye baslamistir. DegisIk bolgelerimizde bilesimleri ve uretim teknikleri farkli bir cok tarhana cesidi uretilmektedir (TAMER ve ark., 2004).
2.4. Makarna
Makarnanin dunyada ilk defa Italya' da uretildigi soylense de, makarna yapimina ilk kez Cin veya Japonya' da baslanmistir. Uzakdogu' dan Avrupa' ya gelen makarna, tuketicilerin begenisi nedeniyle uretilmeye baslanmis ve 1800 yilinda ilk kez Italya'da kucuk makarna makineleri gelistirilmistir. Otomatik vakumlu kontinu preslerde ekonomik ve hijyenik bir sekilde makarna ureten entegre tesisler, makarna uretimini kolaylastirmistir. Ulkemizde boyle tesislerin sayisi giderek artmaktadir. Turkiye'de makarna sanayinin baslangic tarihi 1922 olarak kabul edilmektedir. 1950 yilindan sonra gelisme gosteren sektorde, gun gectikce sayilari artan ve belirli bolgelerde yogunlasmis fabrikalarda uretim yapilmaktadir .
2.5. Biskuvi
Biskuvi, kelime olarak Latince iki kat pisirme anlamina gelen "biscocotus"dan turemistir. Turkiye'de biskuvi uretimine 1924 yilinda kucuk imalathanelerde son derece ilkel sartlarda baslanmistir. O yillarda biskuvi hamuru elle calisan preslerde sekillendirilip, odunla isitilan firinlarda pisirilmistir. 1932 yilinda imalathane sayisi 4 iken, 1941 yilinda un kitligi nedeniyle biskuvi uretimine bir sure ara verilmis, 1956 yilinda ilk bantli firin Ingiltere'den ithal edilerek Istanbul' da faaliyete gecmistir .
3. Fermente Urunler
3.1. Sofralik zeytin
Zeytin yetistiriciliginin dogusu konusunda net bir bilgi bulunmamakla birlikte, Akdeniz havzasindaki medeniyetlerin yakininda baslamis oldugu soylenebilir. Zeytin yetistiriciligi yaklasIk 6.000 yil once Anadolu' da baslamistir. Oleacea familyasinin bir uyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatani, Guneydogu Anadolu Bolgesini de icine alan Yukari Mezopotamya ve Guney On Asya'dir. Anadolu' da ozellikle Kilikya ovasinda (Adana civari), zeytin yetistiriciligi yapildigi konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadir. Zeytinin ilk kez kulture alinisi ve islahi Samiler tarafindan gerceklestirilmisti r (ANONIM 1997). Arkeolojik bulgular arasinda ve ozellikle batik gemilerden cikartilan saglam sekilde kalabilmis olan amforalar zeytin ve zeytin yaginin bugday ve sarap ile beraber ticareti yapilan uc urunden biri oldugunu gostermektedir .
3.2.Tursu
Tursu uretimine ne zaman baslandigi hakkinda kesin bir belge olmamasina karsin, cok eski tarihlere dayandigi dusunulmektedir. Insanlarin sirke veya tuzu tanimalarindan sonra tursu uretimine baslamis olabilecegi kabul edilmektedir. Gidalarin fermentasyonla dayanikli hale getirilmesi, oldukca karmasIk ve belli bilgi birikimini gerektiren bir yontem olmakla birlikte; bira, sarap ve sirke gibi fermente urunlerin M.O. 7000' lerde uretildiklerine dair bulgulara rastlanilmaktadir (AKTAN ve ark., 1998). M.O. 3. y.y.' da Cin Seddi' nin yapimi sirasinda iscilerin fermente olmus, asitli sebze karisimlari tukettigine dair kayitlar bulunmaktadir (MACRAE ve ark., 1993). Ulkemizde onceleri ev olceginde olan uretim, daha sonra ticari amacla yapilmaya baslanmistir. Bugun ulkemiz dunyada onemli bir tursu ureticisidir. Tursu cesitleri arasinda uretimi en yaygin olan hiyar tursusudur. Turkiye' de tursuluk hiyar uretiminin tarihi ise oldukca yenidir. Ikinci Dunya Savasi sonrasinda Fransa' dan getirilen tohumlar ile Bursa' nin Orhangazi ilcesi Gedelek koyunde tursuluk hiyar yetistiriciligine baslanmistir .
3.3. Sirke
Sirke insanlar tarafindan cok eski donemlerden beri taninmis olan bir fermentasyon urunudur. Baslangicta alkollu ickilerin kendiliginden asetik asit fermentasyonuna ugramalari, yani sirkelesmeleri arzu edilmeyen bir durum olarak gorulmekteydi. Cunku sarap ve bira gibi ickiler acik bir kapta kendi haline terk edildiginde sivinin yuzeyinde birkac gun sonra sirke bakterilerinden bir zar meydana gelip, sarap veya biranin bozulmasina neden olmaktaydi. Fakat daha sonralari insanlar bu olaydan faydalanmasini ogrenmisler ve zamanla sirkeye de gereksinim duyarak olayin mekanizmasini incelemislerdir. Bulunan eski eserlerden Sumerlerin, Asurlularin, Etilerin, Iranlilarin, eski Misirlilarin ve nihayet eski Yunanlilarin sirke yaptiklari anlasilmaktadir. Dogada yalniz sirkede rastlanilan sirke solucani M.O. 3000 yillarina ait eski Misir kupundeki tortuda bulunmustur. Incilin bazi yerlerinde sirkeden bahsedilmis ve sirke icinde kalker gibi kirecli maddelerin kolayca cozuldugu kaydedilmektedir. Kleopatra'nin buyuk inci danelerini sirkede eritip sofrada ikram etmeyi sevdigi ve Anibal' in de Roma' ya yuruyusunde ordularinin Alp Daglari' ni gecmesi icin kayalari keskin sirke ile eritip yol actigindan kaynaklarda bahsedilmektedir (AKTAN ve KALKAN, 1998).
3.4. Boza
Boza ve benzeri ickilerin 8000-9000 yillik gecmisi vardir. Orta Asya' da Turkler bozayi cok eski zamanlardan beri bilip, icmislerdir. Turkler Orta Asya' dan cesitli yerlere goc ettikleri ve daha sonra Selcuklu ve Osmanli Devletlerinin genisleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkina boza yapmasini ogretmisler ve bugunku cografi yayilisini saglamislardir (PAMIR, 1961). Boza Osmanli doneminde en parlak yillarini yasamistir. Bozanin, besleyici ve enerji verici ozelligi nedeniyle orduda da tuketildigi bilinmektedir1. 16. yuzyila kadar rahatca icilen bu icecege II. Selim doneminde bir takim kisitlamalar getirilmistir. Icine afyon katilarak uretilen "Tatar Bozasi" II. Selim tarafindan yasaklanmistir (DULER, 2002). Bu yasagin o devirde yapilan bozalarda alkolun yuksek olmasindan ileri gelebilecegi bildirilmistir (TURKER, 1974). Osmanli Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanildigindan dolayi zaman zaman kapatilmislardir (OCALAN, 2002). IV. Sultan Mehmet' in 1670 yilinda getirdigi icki yasagi ile birlikte bozanin da keyif verici bir icecek olduguna karar verilmis ve bozahaneler kapatilmistir (DULER, 2002; OCALAN, 2002). 19. y.y'da eksi ve alkollu bozanin yerini, giderek tatli Arnavut bozasi almistir. Cunku bu boza cesidi saray tarafindan daha cok sevilmistir (DULER, 2002). Bozanin ilk ureticileri Turkler olmakla birlikte, konunun arastirilmasi ulkemizde ihmal edilmis, bu da bozayi bazi Avrupa ulkelerinin kendi ulusal urunleri olarak tanitmalarina olanak saglamistir .
Aras. Gor. Dr. Yasemin SAHAN / Uludag Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu
Prof. Dr. O. Utku COPUR / Uludag Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu
1. Giris
Bu calismanin amaci, gunluk hayatimizda onemli yer tutan bazi gidalarin kokenleri, ortaya cikis zaman ve yerleri hakkinda mevcut bilgileri derleyerek tuketicilere bilgi sunmaktir.
2. Unlu urunler
2.1. Ekmek
Tum dunya ulkelerinde ve ulkemizde, tahil urunleri ve ozellikle de ekmek beslenmede on siradaki yerini korumaktadir. Tuketimi, ekonomik ve sosyal kosullara bagli olarak degisim gosterse de ekmegin, gelecekte de onemini surdurecegi kuskusuzdur. M.O. 4300 yillarinda degirmencilik ve firinciligin var oldugu, yapilan kazilardan anlasilmistir. M.O. 4000' lerde ise Babillilerin, firinlarda ekmek pisirdigini ileri suren arastirmalar mevcuttur. Mayali ekmek, M.O. 1800 yillarinda Eski Misirlilar tarafindan tesadufen kesfedilmistir. Misirlilarin ekmegin zenginlestirilmesin den haberdar olduklari, ekmege bal, hurma gibi maddeler kattiklari belirlenmistir. Ekmek yapim sanati Eski Misir'dan Akdeniz ulkelerine yayilmistir. Eski Yunanlilar ekmek yapimini M.O. 8.yuzyilda Misir'lilardan ogrenmistir. Daha sonra Roma' lilar zamaninda ekmekcilik oldukca gelismis ve buyuk ticari firinlar yapilmistir. Orta Avrupa' ya ve Avrupa' nin diger ulkelerine ekmek yapma sanati cok sonralari guneyden yayilmistir. Ekmek yapiminda cavdar ve diger tahillarin kullanimina ise daha sonra baslanmistir. Avrupa' da 15. y.y' da beyaz ekmek uretimine gecilmis fakat o devirde bu ekmegi ancak zengin sinif yiyebilmistir. Ulkemizde hem beslenme aliskanliklari ve hem de ekonomik yapi nedeniyle ekmegin diyetteki onemi, gelismis ulkelere kiyasla daha fazladir. Bugun gunluk kalorinin yaridan fazlasinin, proteininde ucte ikisinin tahil ve urunlerinden saglandigi tahmin edilmektedir. Goruluyor ki; dunyada ekmegin onemi eski caglarda oldugu gibi gunumuzde de surmektedir (OZKAYA, 1992).
2.2. Bulgur
Bulgurun bilinen tarihi M.O. 4000 yillarina kadar dayanmakta ve merkez olarak Anadolu ve civar ulkelerin geleneksel bir gidasi olarak bilinmektedir. Bulgur, ozellikle Turkiye, Iran, Irak, Suriye, Ermenistan ve Misir gibi ulkelerde yogun olarak tuketilmektedir. Bulguru sanayi sektorune ve fabrikasyon uretime tasiyan ilk ulke Turkiye'dir. Turkiye' de bulgur uretimi yapan ilk fabrika, Birinci Dunya Savasi sirasinda kurulmustur. Daha sonra yore insanlarinin 1950 ve 60'li yillarda Amerika'da bulguru tanitmaya baslamasi ve ilk fabrikalari acmalari ile birlikte bu ulkede bulgur, uzerinde durulan bir urun haline gelmistir. Amerikalilar bulgurun ticari yapisini genisletmek icin Hindistan'da ve diger pirinc turevi urunleri seven ulkelerde tanitma burolari acmis, askeri amaclarla stoklamis, ve menulerine almislardir. Turkiye ise bu gelisimi geriden izlemistir. Gercekte bu sektorde sanayilesmeye erken baslanmis, fakat yeterince tanitim yapilamamistir. Cumhuriyet donemi ile birlikte sanayilesme yoluna giren ulkemizde, aile sirketleri bulgur sektorune el atmistir. Bu fabrikalar genellikle Karaman, Gaziantep, Corum, Icel gibi hammaddeye yakin illere kurulmustur (BAYRAM, 1996).
2.3. Tarhana
Tarhana, Turkler tarafindan Orta Asya'da yasadiklari donemden bu yana bilinen ve sevilerek tuketilen geleneksel bir gida maddesi olup, Orta Asya' dan goc eden Turkler ve Mogollar tarafindan Anadolu, Orta Dogu, Macaristan ve Finlandiya' ya getirilerek tanitilmis ve bu ulkelerde de tuketilmeye baslanmistir. Bu geleneksel gidamiz bugun Arap ulkelerinde "Kishk", Macaristan'da "Tahonya", Finlandiya'da ise "Talkuna" olarak bilinmektedir (TEMIZ ve PIRKUL, 1990). Ulkemizde daha cok kirsal kesimde ve ev olceginde uretilen, cogunlukla kis aylarinda kahvalti sofralarinin vazgecilmez yiyecegi olan tarhananin; endustriyel boyutlu uretimi son yillarda artis gostermeye baslamistir. DegisIk bolgelerimizde bilesimleri ve uretim teknikleri farkli bir cok tarhana cesidi uretilmektedir (TAMER ve ark., 2004).
2.4. Makarna
Makarnanin dunyada ilk defa Italya' da uretildigi soylense de, makarna yapimina ilk kez Cin veya Japonya' da baslanmistir. Uzakdogu' dan Avrupa' ya gelen makarna, tuketicilerin begenisi nedeniyle uretilmeye baslanmis ve 1800 yilinda ilk kez Italya'da kucuk makarna makineleri gelistirilmistir. Otomatik vakumlu kontinu preslerde ekonomik ve hijyenik bir sekilde makarna ureten entegre tesisler, makarna uretimini kolaylastirmistir. Ulkemizde boyle tesislerin sayisi giderek artmaktadir. Turkiye'de makarna sanayinin baslangic tarihi 1922 olarak kabul edilmektedir. 1950 yilindan sonra gelisme gosteren sektorde, gun gectikce sayilari artan ve belirli bolgelerde yogunlasmis fabrikalarda uretim yapilmaktadir .
2.5. Biskuvi
Biskuvi, kelime olarak Latince iki kat pisirme anlamina gelen "biscocotus"dan turemistir. Turkiye'de biskuvi uretimine 1924 yilinda kucuk imalathanelerde son derece ilkel sartlarda baslanmistir. O yillarda biskuvi hamuru elle calisan preslerde sekillendirilip, odunla isitilan firinlarda pisirilmistir. 1932 yilinda imalathane sayisi 4 iken, 1941 yilinda un kitligi nedeniyle biskuvi uretimine bir sure ara verilmis, 1956 yilinda ilk bantli firin Ingiltere'den ithal edilerek Istanbul' da faaliyete gecmistir .
3. Fermente Urunler
3.1. Sofralik zeytin
Zeytin yetistiriciliginin dogusu konusunda net bir bilgi bulunmamakla birlikte, Akdeniz havzasindaki medeniyetlerin yakininda baslamis oldugu soylenebilir. Zeytin yetistiriciligi yaklasIk 6.000 yil once Anadolu' da baslamistir. Oleacea familyasinin bir uyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatani, Guneydogu Anadolu Bolgesini de icine alan Yukari Mezopotamya ve Guney On Asya'dir. Anadolu' da ozellikle Kilikya ovasinda (Adana civari), zeytin yetistiriciligi yapildigi konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadir. Zeytinin ilk kez kulture alinisi ve islahi Samiler tarafindan gerceklestirilmisti r (ANONIM 1997). Arkeolojik bulgular arasinda ve ozellikle batik gemilerden cikartilan saglam sekilde kalabilmis olan amforalar zeytin ve zeytin yaginin bugday ve sarap ile beraber ticareti yapilan uc urunden biri oldugunu gostermektedir .
3.2.Tursu
Tursu uretimine ne zaman baslandigi hakkinda kesin bir belge olmamasina karsin, cok eski tarihlere dayandigi dusunulmektedir. Insanlarin sirke veya tuzu tanimalarindan sonra tursu uretimine baslamis olabilecegi kabul edilmektedir. Gidalarin fermentasyonla dayanikli hale getirilmesi, oldukca karmasIk ve belli bilgi birikimini gerektiren bir yontem olmakla birlikte; bira, sarap ve sirke gibi fermente urunlerin M.O. 7000' lerde uretildiklerine dair bulgulara rastlanilmaktadir (AKTAN ve ark., 1998). M.O. 3. y.y.' da Cin Seddi' nin yapimi sirasinda iscilerin fermente olmus, asitli sebze karisimlari tukettigine dair kayitlar bulunmaktadir (MACRAE ve ark., 1993). Ulkemizde onceleri ev olceginde olan uretim, daha sonra ticari amacla yapilmaya baslanmistir. Bugun ulkemiz dunyada onemli bir tursu ureticisidir. Tursu cesitleri arasinda uretimi en yaygin olan hiyar tursusudur. Turkiye' de tursuluk hiyar uretiminin tarihi ise oldukca yenidir. Ikinci Dunya Savasi sonrasinda Fransa' dan getirilen tohumlar ile Bursa' nin Orhangazi ilcesi Gedelek koyunde tursuluk hiyar yetistiriciligine baslanmistir .
3.3. Sirke
Sirke insanlar tarafindan cok eski donemlerden beri taninmis olan bir fermentasyon urunudur. Baslangicta alkollu ickilerin kendiliginden asetik asit fermentasyonuna ugramalari, yani sirkelesmeleri arzu edilmeyen bir durum olarak gorulmekteydi. Cunku sarap ve bira gibi ickiler acik bir kapta kendi haline terk edildiginde sivinin yuzeyinde birkac gun sonra sirke bakterilerinden bir zar meydana gelip, sarap veya biranin bozulmasina neden olmaktaydi. Fakat daha sonralari insanlar bu olaydan faydalanmasini ogrenmisler ve zamanla sirkeye de gereksinim duyarak olayin mekanizmasini incelemislerdir. Bulunan eski eserlerden Sumerlerin, Asurlularin, Etilerin, Iranlilarin, eski Misirlilarin ve nihayet eski Yunanlilarin sirke yaptiklari anlasilmaktadir. Dogada yalniz sirkede rastlanilan sirke solucani M.O. 3000 yillarina ait eski Misir kupundeki tortuda bulunmustur. Incilin bazi yerlerinde sirkeden bahsedilmis ve sirke icinde kalker gibi kirecli maddelerin kolayca cozuldugu kaydedilmektedir. Kleopatra'nin buyuk inci danelerini sirkede eritip sofrada ikram etmeyi sevdigi ve Anibal' in de Roma' ya yuruyusunde ordularinin Alp Daglari' ni gecmesi icin kayalari keskin sirke ile eritip yol actigindan kaynaklarda bahsedilmektedir (AKTAN ve KALKAN, 1998).
3.4. Boza
Boza ve benzeri ickilerin 8000-9000 yillik gecmisi vardir. Orta Asya' da Turkler bozayi cok eski zamanlardan beri bilip, icmislerdir. Turkler Orta Asya' dan cesitli yerlere goc ettikleri ve daha sonra Selcuklu ve Osmanli Devletlerinin genisleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkina boza yapmasini ogretmisler ve bugunku cografi yayilisini saglamislardir (PAMIR, 1961). Boza Osmanli doneminde en parlak yillarini yasamistir. Bozanin, besleyici ve enerji verici ozelligi nedeniyle orduda da tuketildigi bilinmektedir1. 16. yuzyila kadar rahatca icilen bu icecege II. Selim doneminde bir takim kisitlamalar getirilmistir. Icine afyon katilarak uretilen "Tatar Bozasi" II. Selim tarafindan yasaklanmistir (DULER, 2002). Bu yasagin o devirde yapilan bozalarda alkolun yuksek olmasindan ileri gelebilecegi bildirilmistir (TURKER, 1974). Osmanli Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanildigindan dolayi zaman zaman kapatilmislardir (OCALAN, 2002). IV. Sultan Mehmet' in 1670 yilinda getirdigi icki yasagi ile birlikte bozanin da keyif verici bir icecek olduguna karar verilmis ve bozahaneler kapatilmistir (DULER, 2002; OCALAN, 2002). 19. y.y'da eksi ve alkollu bozanin yerini, giderek tatli Arnavut bozasi almistir. Cunku bu boza cesidi saray tarafindan daha cok sevilmistir (DULER, 2002). Bozanin ilk ureticileri Turkler olmakla birlikte, konunun arastirilmasi ulkemizde ihmal edilmis, bu da bozayi bazi Avrupa ulkelerinin kendi ulusal urunleri olarak tanitmalarina olanak saglamistir .