Livadi
03.05.2010, 22:24
Buğday insan beslenmesinde kullanılan kültür bitkileri arasında dünyada ekiliş ve üretim bakımından ilk sırayı almaktadır. Dünya nüfusunun yaklaşık % 35’inin temel besini olarak buğday, tüm dünyada besinlerde alınan kalorinin %20’ini sağlamaktadır.
Ülkemizde toplam 93.400.000 dekar arazide yılda yaklaşık 18.650.00 ton buğday üretilmekte olup dekardan alınan ortalama verim 202 kg buna karşılık Trakya Bölgesinde 5.353.310 dekar arazide 1.668.025 ton buğday üretilmekte olup dekardan alınan ortalama verim 312 kg kadardır. Son yıllarda bölgemizde yüksek verimli çeşitlerin yaygınlaşması ve yeni teknolojilerin uygulanması sonucunda dekara verimin ortalama 400 kg’a ulaşmasını sağlamıştır. Trakya Bölgesi ülkemizin buğday üretiminin yaklaşık %9’luk kısmını karşılamakta olup potansiyel olarak verim ülke ortalamasının oldukça üstündedir.
İnsanların değişen tüketim alışkanlıkları ve gelişen teknolojiye bağlı olarak buğday ürünleri çeşitlenmiş ve tüketici istekleri de yaygınlaşmıştır. Buğdayın en yaygın tüketim şekli un, ekmek, makarna, irmik, bisküvi, bulgur ve eriştedir.
Ülkemiz insanının beslenmesi göz önüne alındığında ise tahıl ve tahıl ürünleri içinde buğday, buna bağlı olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde, geleneksel bir alışkanlıkla büyük yer tutar. FAO tarafından yapılan istatistiklere göre kalori sağlamada bitkisel gıda maddeleri günlük diyetin %90’nı teşkil etmekte bunun %44’ ü yalnız başına
ekmekten olmak üzere %53’ü tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.
Halime BARAN
Ziraat Mühendisi
Yaşantımızda önemli bir yer tutan ekmek şu aşamalardan geçerek soframıza gelmektedir.
Üretici→Buğday→Değirmen(öğütme)→Un→Fırıncı→Ekmek
Kaliteli ekmek için un kalitesinin buna bağlı olarak da buğday kalitesinin iyi olması gerekir
Kalite sanayici ve tüketicilerin talep ettikleri özelliklerin bütünüdür. Üretici yetiştirdiği buğdayda yabancı ot, hastalıklar süne ve diğer zararlılara karşı mücadeleyi tam yapmış ise direkt Pazar kalitesini de arttırmaktadır. Değirmenci de una işleyeceği buğdayın temiz, saf, un randımanın yüksek olması yanında kaliteye en çok etkisi olan süneden zarar görmemiş olmasını istemektedir.
Süne zararına uğrayan buğdaylardan un yapıldığında öz akıcı ve düşük kaliteli bir hal aldığından ekmek yapımında birçok problemler ortaya çıkmakta ve sünenin zarar derecesine bağlı olarak bazen ekmek yapmak mümkün olmamaktadır. Süne zararı ekmeklik buğday kalitesi üzerindeki olumsuz etkisinden dolayı önemlidir.
BUĞDAYDA SÜNE ZARARININ TESPİT EDİLMESİ
Buğday tanesinde oluşan zararı fiziksel değişimlerden dolayı çıplak gözle tespit etmek kolaydır.
Genel olarak sünenin buğdaya verdiği zararlar; kardeşlenme, çiçeklenme ve tane tutma zamanı olarak üç farklı dönemde olmuştur. İlk iki zarar buğdayın orta sürgünlerini kurutmak suretiyle dekara buğday verimini düşürmektedir. Değirmenciyi ilgilendiren süne zararı tane tutma döneminde oluşmaktadır. Bu dönemde buğday tanesi hafifler ve un randımanı düşer ve ekmeklik özelliği azalır.
b.jpg
Buğday tanesinin olgunlaşma evreleri süt, sarı olum ve tam olgunlaşma diye üçe ayrılmaktadır. Süt olum aşamasında süne tarafından emilerek zarar verilen taneler tam olgunlaşmaz içleri boş cılız olur. Bu taneler değirmende kolayca ayrıldığından unun ekmeklik kalitesini bozmaz, ancak verim kaybına neden olurlar. Sarı olum döneminde sünenin taneyi sokması halinde tane gelişimini tamamlar fakat yüzeyinde kırışıklıklar oluşur birazda cılız kalır. Bunlar değirmende tam olarak ayrılmadığı taktirde bir kısmı sağlam buğdaylar arasında kalır ve birlikte öğütülerek ekmeklik kalitesini bozabilirler. Eğer süne tam olum aşamasında taneyi sokmuş ise emgili tanenin fiziksel özellikleri sağlam tanelerden ayrılması mümkün olmadığından öğütme sonunda una karışırlar. Değirmenciyi ilgilendiren en önemli kısım da budur.
Sünenin buğday tanelerinde yaptığı zarar tane üzerine bıraktığı siyah veya kahverengimsi noktadan anlaşılır. Bu noktanın etrafında beyaz unlu bir görünüm oluşur. Bu nokta sünenin hortumunu buğdaya batırıp endospermden buğdayın özünü emdiği yerdir. Bu açık renkli kısım tırnakla bastırılınca ezilir.
Süne emgili tane tespiti yapılırken numuneyi tespit edecek şekilde 100 er adet 10 ayrı örnek hazırlanır. Çıplak gözle veya lup kullanılarak 100 adet tanede 10 ayrı örneğin ortalaması alınır.100 adet tane içerisinede en fazla 1-2 hasarlı tane olarak belirtilir.
Sünenin zarar verdiği tane oranı arttıkça hektolitre, bindane ağırlığı gibi fiziksel kalite kriterlerinin aynı zamanda un veriminin düşmesine neden olur. Süneden zarar görmüş fiziksel değişimler nedeniyle kolay olmasına rağmen undaki tahribatı o kadar kolay değildir. Süneyi taneyi emerken proteolitik aktiviteyi sahip bir salgı bırakırlar. Emgili tanelerde proteolitik aktivitenin faaliyet gösterebilmesi için rutubet, sıcaklık ve zaman gereklidir.
Buğday ve unda bu faktörler yeterli olmadığından proteolitik enzimler faaliyet gösteremezler. Hamur yapıldığında yoğurma sırasındaki bu koşullar geçerli olduğu için enzimlerin çalışmasını sağlar ve proteolitik enzimler hamurun yumuşamasına cıvık ve gaz tutma kapasitesinin düşmesine neden olur.
Unlarda Süne Zararının Tespit Edilmesi İçin Uygulanan Yöntemler
Gluten veya protein kalitesinin tespit edilmesinde fizokimyasal, reolojik, teknolojik ve kimyasal metodlar kullanılmaktadır.
Fizyokimyasal Testler
Gluten Yıkama: Pratikte ençok kullanılan test yöntemlerindendir. Süne tahribatlı unlarda zarar derecesine bağlı olarak standart yöntemlerle gluten yıkanmakta öz yumuşak ve cıvık olmaktadır. Özellikle gluten yıkama yöntemi her zaman hasar olacağı bilgisini vermez. Bu nedenle 27-30 derece sıcaklıklarda proteolitik enzimlerin daha iyi çalışması için bir süre bekletilip yıkama yapmak glutenin niteliklerinde yumaşama yayılma gibi değişimler daha kolay görülmektedir.
>30>35 Yüksek
>23-30>28-35 İyi
>15-22>20-27 Orta
<15<20 düşük
Gluten Uzama Testi: Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yıkanmış glutenin cam üzerine konularak gluten yayılma testidir. Ancak uygulanan bu yöntemde enzimlerin çalışması için ek bir süre verilmediğinden %3-6 kritik düzeylerde tahribat ilk anda tespit edilemez İsveçli Perten tarafından geliştirilmiş gluten indeksi yöntemi kullanılmaktadır. Süne zararı arttıkça gluten indeksi düşmektedir.
Gluten indeksi değeri 60-90
Pelshenke Testi: Süne tahribatlı unlarda sünenin zarar derecesine bağlı olarak Pelshenke testi değerinin 200 dk’dan 17 dk düştüğü görülmektedir.
Falling Number(Düşme Sayısı): Unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir. Unlarda istenen düşme sayısı 250-300 sn dir.
Sedimantasyon Testi: Süne zararının tespit edilmesinde önemli testlerden biridir. Süne zararı artıkça sedimantasyon değeri düşmektedir.İki saat bekme sonunda aşırı proteolitik aktivite kendini göstermektedir
Sedimantasyon değeri;
25-30 ml iyi
30 ve üstü çokiyi
Reolojik Testler
Hamurun su kaldırma yoğurma özelliklerini tayin etmede farinograf cihazı ile; süne hasarlı unlarda su absorbsuyonundan çok zarar derecesine bağlı olarak özellikle stabilite ve ayrılma sürelerinin düştüğü belirlenmiştir. Glutenin gaz tutma ve proteollitik aktivitesinin ölçümünde kullanılan alveograf cihazı sünenin zarar derecesine bağlı olarak hamurun reolojik özelliklerinde bazı değişimler olmaktadır. Özellikle ekmek hacmi ile doğrudan ilişkili olan alveograf enerji değeri(w) süne hasar oranı arttıkça düştüğü görülmüştür. Aynı durum süne hasarlı unlarda yapılan ekstensograf testlerinde de görülmüştür.
Direnç 400-600 BU
Uzama yeteneği 90-110 mm
Enerji 75 cm2
Ekmek Yapma Testi: Ekmeklik unun kalitesini tespit etmede kullanılan yöntemlerden biridir. Un su ile yoğrularak hamur elde edilmekte ve bir süre fermantasyona bırakılmakta sünenin bıraktığı enzim hamura geçmekte zarar derecesine bağlı olarak hamur cıvıklaşmaktadır. Bazen zarar derecesine bağlı olarak ekmek yapılamamaktadır. Süne hasarlı unlarla elde olunan ekmek sağlam unlardan elde edilmiş ekmeğe göre düşük hacimli tekstür yapısı bozuk olur. Gözenekler içinde büyük boşluklar bulunur. Bu tür ekmeklerin sindirimi de zordur.
Kimyasal Tespit Yöntemi
ProteinTesti:
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir. Ekmeklik buğdaylarda protein oranı %10-15 arasındadır. Sünenin zarar derecesine bağlı olarak protein miktarı da düşmektedir.
Kırklareli ili Vize ilçesine bağlı köylerde yetişen buğday çeşitlerinden alınan numunelerde yapılan fiziksel ve kimyasal testlerin sonucu aşağıda Tablo halinde verilmiştir. Buğday numuneleri çalışma alanım olan beş köyden alınarak ATAER GIDA da analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda buğdayda süne zararına rastlanmadığı ve bu köylerde yetişen buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesinin iyi olduğu anlaşılmaktadır. Tablodaki değerlere bakıldığında standart ölçülere uyum sağladığı görülmektedir. Şayet buğdaylarda süne zararı olsa idi zarar derecesine bağlı olarak Tablo belirtilen bazı (gluten, gluten indeksi, sedim değerleri, max direnç, enerji) değerlerde düşüşler meydana gelirdi. Süne zararına maruz kalan buğday sünenin zarar derecesine bağlı olarak un kalitesini etkilemektedir.
Ülkemizde toplam 93.400.000 dekar arazide yılda yaklaşık 18.650.00 ton buğday üretilmekte olup dekardan alınan ortalama verim 202 kg buna karşılık Trakya Bölgesinde 5.353.310 dekar arazide 1.668.025 ton buğday üretilmekte olup dekardan alınan ortalama verim 312 kg kadardır. Son yıllarda bölgemizde yüksek verimli çeşitlerin yaygınlaşması ve yeni teknolojilerin uygulanması sonucunda dekara verimin ortalama 400 kg’a ulaşmasını sağlamıştır. Trakya Bölgesi ülkemizin buğday üretiminin yaklaşık %9’luk kısmını karşılamakta olup potansiyel olarak verim ülke ortalamasının oldukça üstündedir.
İnsanların değişen tüketim alışkanlıkları ve gelişen teknolojiye bağlı olarak buğday ürünleri çeşitlenmiş ve tüketici istekleri de yaygınlaşmıştır. Buğdayın en yaygın tüketim şekli un, ekmek, makarna, irmik, bisküvi, bulgur ve eriştedir.
Ülkemiz insanının beslenmesi göz önüne alındığında ise tahıl ve tahıl ürünleri içinde buğday, buna bağlı olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde, geleneksel bir alışkanlıkla büyük yer tutar. FAO tarafından yapılan istatistiklere göre kalori sağlamada bitkisel gıda maddeleri günlük diyetin %90’nı teşkil etmekte bunun %44’ ü yalnız başına
ekmekten olmak üzere %53’ü tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.
Halime BARAN
Ziraat Mühendisi
Yaşantımızda önemli bir yer tutan ekmek şu aşamalardan geçerek soframıza gelmektedir.
Üretici→Buğday→Değirmen(öğütme)→Un→Fırıncı→Ekmek
Kaliteli ekmek için un kalitesinin buna bağlı olarak da buğday kalitesinin iyi olması gerekir
Kalite sanayici ve tüketicilerin talep ettikleri özelliklerin bütünüdür. Üretici yetiştirdiği buğdayda yabancı ot, hastalıklar süne ve diğer zararlılara karşı mücadeleyi tam yapmış ise direkt Pazar kalitesini de arttırmaktadır. Değirmenci de una işleyeceği buğdayın temiz, saf, un randımanın yüksek olması yanında kaliteye en çok etkisi olan süneden zarar görmemiş olmasını istemektedir.
Süne zararına uğrayan buğdaylardan un yapıldığında öz akıcı ve düşük kaliteli bir hal aldığından ekmek yapımında birçok problemler ortaya çıkmakta ve sünenin zarar derecesine bağlı olarak bazen ekmek yapmak mümkün olmamaktadır. Süne zararı ekmeklik buğday kalitesi üzerindeki olumsuz etkisinden dolayı önemlidir.
BUĞDAYDA SÜNE ZARARININ TESPİT EDİLMESİ
Buğday tanesinde oluşan zararı fiziksel değişimlerden dolayı çıplak gözle tespit etmek kolaydır.
Genel olarak sünenin buğdaya verdiği zararlar; kardeşlenme, çiçeklenme ve tane tutma zamanı olarak üç farklı dönemde olmuştur. İlk iki zarar buğdayın orta sürgünlerini kurutmak suretiyle dekara buğday verimini düşürmektedir. Değirmenciyi ilgilendiren süne zararı tane tutma döneminde oluşmaktadır. Bu dönemde buğday tanesi hafifler ve un randımanı düşer ve ekmeklik özelliği azalır.
b.jpg
Buğday tanesinin olgunlaşma evreleri süt, sarı olum ve tam olgunlaşma diye üçe ayrılmaktadır. Süt olum aşamasında süne tarafından emilerek zarar verilen taneler tam olgunlaşmaz içleri boş cılız olur. Bu taneler değirmende kolayca ayrıldığından unun ekmeklik kalitesini bozmaz, ancak verim kaybına neden olurlar. Sarı olum döneminde sünenin taneyi sokması halinde tane gelişimini tamamlar fakat yüzeyinde kırışıklıklar oluşur birazda cılız kalır. Bunlar değirmende tam olarak ayrılmadığı taktirde bir kısmı sağlam buğdaylar arasında kalır ve birlikte öğütülerek ekmeklik kalitesini bozabilirler. Eğer süne tam olum aşamasında taneyi sokmuş ise emgili tanenin fiziksel özellikleri sağlam tanelerden ayrılması mümkün olmadığından öğütme sonunda una karışırlar. Değirmenciyi ilgilendiren en önemli kısım da budur.
Sünenin buğday tanelerinde yaptığı zarar tane üzerine bıraktığı siyah veya kahverengimsi noktadan anlaşılır. Bu noktanın etrafında beyaz unlu bir görünüm oluşur. Bu nokta sünenin hortumunu buğdaya batırıp endospermden buğdayın özünü emdiği yerdir. Bu açık renkli kısım tırnakla bastırılınca ezilir.
Süne emgili tane tespiti yapılırken numuneyi tespit edecek şekilde 100 er adet 10 ayrı örnek hazırlanır. Çıplak gözle veya lup kullanılarak 100 adet tanede 10 ayrı örneğin ortalaması alınır.100 adet tane içerisinede en fazla 1-2 hasarlı tane olarak belirtilir.
Sünenin zarar verdiği tane oranı arttıkça hektolitre, bindane ağırlığı gibi fiziksel kalite kriterlerinin aynı zamanda un veriminin düşmesine neden olur. Süneden zarar görmüş fiziksel değişimler nedeniyle kolay olmasına rağmen undaki tahribatı o kadar kolay değildir. Süneyi taneyi emerken proteolitik aktiviteyi sahip bir salgı bırakırlar. Emgili tanelerde proteolitik aktivitenin faaliyet gösterebilmesi için rutubet, sıcaklık ve zaman gereklidir.
Buğday ve unda bu faktörler yeterli olmadığından proteolitik enzimler faaliyet gösteremezler. Hamur yapıldığında yoğurma sırasındaki bu koşullar geçerli olduğu için enzimlerin çalışmasını sağlar ve proteolitik enzimler hamurun yumuşamasına cıvık ve gaz tutma kapasitesinin düşmesine neden olur.
Unlarda Süne Zararının Tespit Edilmesi İçin Uygulanan Yöntemler
Gluten veya protein kalitesinin tespit edilmesinde fizokimyasal, reolojik, teknolojik ve kimyasal metodlar kullanılmaktadır.
Fizyokimyasal Testler
Gluten Yıkama: Pratikte ençok kullanılan test yöntemlerindendir. Süne tahribatlı unlarda zarar derecesine bağlı olarak standart yöntemlerle gluten yıkanmakta öz yumuşak ve cıvık olmaktadır. Özellikle gluten yıkama yöntemi her zaman hasar olacağı bilgisini vermez. Bu nedenle 27-30 derece sıcaklıklarda proteolitik enzimlerin daha iyi çalışması için bir süre bekletilip yıkama yapmak glutenin niteliklerinde yumaşama yayılma gibi değişimler daha kolay görülmektedir.
>30>35 Yüksek
>23-30>28-35 İyi
>15-22>20-27 Orta
<15<20 düşük
Gluten Uzama Testi: Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yıkanmış glutenin cam üzerine konularak gluten yayılma testidir. Ancak uygulanan bu yöntemde enzimlerin çalışması için ek bir süre verilmediğinden %3-6 kritik düzeylerde tahribat ilk anda tespit edilemez İsveçli Perten tarafından geliştirilmiş gluten indeksi yöntemi kullanılmaktadır. Süne zararı arttıkça gluten indeksi düşmektedir.
Gluten indeksi değeri 60-90
Pelshenke Testi: Süne tahribatlı unlarda sünenin zarar derecesine bağlı olarak Pelshenke testi değerinin 200 dk’dan 17 dk düştüğü görülmektedir.
Falling Number(Düşme Sayısı): Unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir. Unlarda istenen düşme sayısı 250-300 sn dir.
Sedimantasyon Testi: Süne zararının tespit edilmesinde önemli testlerden biridir. Süne zararı artıkça sedimantasyon değeri düşmektedir.İki saat bekme sonunda aşırı proteolitik aktivite kendini göstermektedir
Sedimantasyon değeri;
25-30 ml iyi
30 ve üstü çokiyi
Reolojik Testler
Hamurun su kaldırma yoğurma özelliklerini tayin etmede farinograf cihazı ile; süne hasarlı unlarda su absorbsuyonundan çok zarar derecesine bağlı olarak özellikle stabilite ve ayrılma sürelerinin düştüğü belirlenmiştir. Glutenin gaz tutma ve proteollitik aktivitesinin ölçümünde kullanılan alveograf cihazı sünenin zarar derecesine bağlı olarak hamurun reolojik özelliklerinde bazı değişimler olmaktadır. Özellikle ekmek hacmi ile doğrudan ilişkili olan alveograf enerji değeri(w) süne hasar oranı arttıkça düştüğü görülmüştür. Aynı durum süne hasarlı unlarda yapılan ekstensograf testlerinde de görülmüştür.
Direnç 400-600 BU
Uzama yeteneği 90-110 mm
Enerji 75 cm2
Ekmek Yapma Testi: Ekmeklik unun kalitesini tespit etmede kullanılan yöntemlerden biridir. Un su ile yoğrularak hamur elde edilmekte ve bir süre fermantasyona bırakılmakta sünenin bıraktığı enzim hamura geçmekte zarar derecesine bağlı olarak hamur cıvıklaşmaktadır. Bazen zarar derecesine bağlı olarak ekmek yapılamamaktadır. Süne hasarlı unlarla elde olunan ekmek sağlam unlardan elde edilmiş ekmeğe göre düşük hacimli tekstür yapısı bozuk olur. Gözenekler içinde büyük boşluklar bulunur. Bu tür ekmeklerin sindirimi de zordur.
Kimyasal Tespit Yöntemi
ProteinTesti:
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir. Ekmeklik buğdaylarda protein oranı %10-15 arasındadır. Sünenin zarar derecesine bağlı olarak protein miktarı da düşmektedir.
Kırklareli ili Vize ilçesine bağlı köylerde yetişen buğday çeşitlerinden alınan numunelerde yapılan fiziksel ve kimyasal testlerin sonucu aşağıda Tablo halinde verilmiştir. Buğday numuneleri çalışma alanım olan beş köyden alınarak ATAER GIDA da analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda buğdayda süne zararına rastlanmadığı ve bu köylerde yetişen buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesinin iyi olduğu anlaşılmaktadır. Tablodaki değerlere bakıldığında standart ölçülere uyum sağladığı görülmektedir. Şayet buğdaylarda süne zararı olsa idi zarar derecesine bağlı olarak Tablo belirtilen bazı (gluten, gluten indeksi, sedim değerleri, max direnç, enerji) değerlerde düşüşler meydana gelirdi. Süne zararına maruz kalan buğday sünenin zarar derecesine bağlı olarak un kalitesini etkilemektedir.