Livadi
26.03.2010, 21:32
ÜZÜM SUYU
Üzüm, yüksek şeker içeriğinden dolayı kalori değeri yüksek bir besin maddesidir. Ayrıca mineral maddelerden Ca, K, Na ve Fe yönünden zengin olduğu gibi, bazı vitaminler (A, B1, B2, Niacin ve C) yönünden de önemli bir besin kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Yüksek kalori içeriğine karşın, çok düşük miktarlarda yağ ve protein içerdiği için ideal bir diyet besini olarak da kabul edilmektedir.
Üzüm Suyu Üretiminin Başlıca Aşamaları;
Olgunluk izleme: Üzümlere ben düştükten sonra bağda olgunluğun seyri izlenir. Bunun için bağdan 3-7 gün ara ile bağı temsil edecek kadar numuneler alınır ve numunelerin asit ve SÇKM miktarları tespit edilir. Üzüm çeşidine göre 25-40 olgunluk indisinde hasat yapılır. Uygun kaplar içerisine konan üzümler işletmeye taşınır.
Yıkama: Üzüm üzerindeki taş, toprak, yaprak vb. yabancı maddeler yıkama ile uzaklaştırılmasıdır. Genellikle basınçlı hava püskürtmeli yıkama makineleri bu amaçla kullanılmaktadır.
Ayıklama: Yıkanan meyveler taşıyıcı band üzerinde hareket ederken, çürük, ham ve elverişsiz üzümler ile yaprak vb. maddelerin ayrılmasıdır.
Sap Ayırma: Üzümler, taşıyıcı bat üzerinden sap ayırma makinesine boşaltılır. Sap ayırma makinesinde ise üzümler saplarından ayrılır ve ezilir. Böylece saptan üzüm suyuna istenmeyen bileşiklerin geçmesi engellenmektedir.
Mayşe Isıtma ve Soğutma: Parçalanmış üzüme mayşe adı verilmektedir. Üzüm mayşesi 80-85°C'de 2-5 dakika ısıtılarak enzimler inaktif hale getirilmekte, mikroorganizmaların yükü azalmakla ve üzüm suyu renk ve mineral madde açısından zenginleştirilmektedir. Isıtılan mayşe tubular (borusal) soğutucuda soğutulmaktadır.
Mayşe Enzimatik Fermentasyonu: Isıtılan mayşe 40-45°C'ye soğutulduktan sonra pektolitik enzim (katı-sıvı) ilave edilerek 1-2 saat bekletilmektedir. Bu işlemin amacı pektini parçalamak ve renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu işlemde ilave edilen enzim miktarı toz enzimde 3-5 g/hl, sıvı enzimde ise 30-50 mL/hl düzeyindedir. Kırmızı üzümlerde mayşe 50°C'de 1 saat bekletilmektedir. Diğer işlemlere beyaz çeşitlerde olduğu gibi devam edilir.
Presleme: Mayşenin, enzimatik fermentasyonu sonunda preslenerek üzüm suyu elde edilmektedir. Beyaz üzümlerin mayşesi hemen preslenmektedir. Presten alınan bulanık meyve suyunun kaba partikülleri döner elekten geçirilerek ayrılır.
Durultma ve Seperasyon: Aroma tutucudan alınan meyve suyu 40-45°C'ye soğutulduktan sonra durultma tankına alınır. Bulanıklık yapan öğelerin pektinli maddeleri parçalamak amacı ile üzerine pektolitik enzim preparatı katılır. Katılan enzim miktarı genellikle 5-10 g/hl'dir. Pektinin parçalanmasından sonra {yaklaşık 1-1.5 saat) meyve suyu 20"C'nin altına soğutulur ve durultma yardımcı maddeleri olarak 4-5 g/hl kieselsol (%15 lik çözelti halinde), 20-40 g/hl jelatin ve 80 g/hl bentonit katılır. Bu işlemin 10°C'nin altında yapılması iyi durultma için zorunludur. Durultma ve tortunun dibe çökmesi 4-6 saat içinde tamamlanır. Üstte kalan berrak kısım ve tortunun seperatörden geçirilmesi ile elde edilen meyve suyu filtre edilir.
Fîltrasyon: Durultma işleminden sonra üzüm suyunun filtrasyon edilmesi gerekir. Filtrasyon, kieselguhr ve plakalı filtre olmak üzere iki ayrı tip filtre kullanılır. Kieselguhr filtrasyonunda, ince delikli filtre elekleri üzerinde bir filtre keki oluşturulur ve üzüm suyu kieselguhr ile doze edilerek bu tabaka arasından geçirilir. Plakalı filtrelerde ise, üzüm suyu sayısı 20-200 arasında, boyutları ise 40x40, 60x60 veya 100x100 cm. olan filtre plakaları arasından geçirilerek berraklaştırılmaktadır.
Üzüm suyuda filtrasyon işleminden sonra şarap taşının çöktürülerek ayrılması gerekmektedir. Detartarizasyon denilen bu işlem, yaklaşık 0°C'ye soğutulan meyve suyunun uzun tanklarda karıştırılarak 2-3 gün veya daha uzun süre bekletilmesi ile yapılır.
Pastörizasyon: Üzüm suyu plakalı pastörizatörden geçirilerek 85°C'de 315 saniye ısıtılarak pastörize edilmektedir. Pastörize edilen üzüm suyu, depolama tekniğine bağlı olarak hemen veya dolumdan sonra soğutulmaktadır.
Etiketleme: Otomatik marinalarda etiketin zamklanması ve şişeye yapıştırılması ile yapılmaktadır.
Kasalama: Küçük işletmelerde elle, büyük işletmelerde ise otomatik kasalama marinaları ile yapılmaktadır.
Üzüm, yüksek şeker içeriğinden dolayı kalori değeri yüksek bir besin maddesidir. Ayrıca mineral maddelerden Ca, K, Na ve Fe yönünden zengin olduğu gibi, bazı vitaminler (A, B1, B2, Niacin ve C) yönünden de önemli bir besin kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Yüksek kalori içeriğine karşın, çok düşük miktarlarda yağ ve protein içerdiği için ideal bir diyet besini olarak da kabul edilmektedir.
Üzüm Suyu Üretiminin Başlıca Aşamaları;
Olgunluk izleme: Üzümlere ben düştükten sonra bağda olgunluğun seyri izlenir. Bunun için bağdan 3-7 gün ara ile bağı temsil edecek kadar numuneler alınır ve numunelerin asit ve SÇKM miktarları tespit edilir. Üzüm çeşidine göre 25-40 olgunluk indisinde hasat yapılır. Uygun kaplar içerisine konan üzümler işletmeye taşınır.
Yıkama: Üzüm üzerindeki taş, toprak, yaprak vb. yabancı maddeler yıkama ile uzaklaştırılmasıdır. Genellikle basınçlı hava püskürtmeli yıkama makineleri bu amaçla kullanılmaktadır.
Ayıklama: Yıkanan meyveler taşıyıcı band üzerinde hareket ederken, çürük, ham ve elverişsiz üzümler ile yaprak vb. maddelerin ayrılmasıdır.
Sap Ayırma: Üzümler, taşıyıcı bat üzerinden sap ayırma makinesine boşaltılır. Sap ayırma makinesinde ise üzümler saplarından ayrılır ve ezilir. Böylece saptan üzüm suyuna istenmeyen bileşiklerin geçmesi engellenmektedir.
Mayşe Isıtma ve Soğutma: Parçalanmış üzüme mayşe adı verilmektedir. Üzüm mayşesi 80-85°C'de 2-5 dakika ısıtılarak enzimler inaktif hale getirilmekte, mikroorganizmaların yükü azalmakla ve üzüm suyu renk ve mineral madde açısından zenginleştirilmektedir. Isıtılan mayşe tubular (borusal) soğutucuda soğutulmaktadır.
Mayşe Enzimatik Fermentasyonu: Isıtılan mayşe 40-45°C'ye soğutulduktan sonra pektolitik enzim (katı-sıvı) ilave edilerek 1-2 saat bekletilmektedir. Bu işlemin amacı pektini parçalamak ve renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu işlemde ilave edilen enzim miktarı toz enzimde 3-5 g/hl, sıvı enzimde ise 30-50 mL/hl düzeyindedir. Kırmızı üzümlerde mayşe 50°C'de 1 saat bekletilmektedir. Diğer işlemlere beyaz çeşitlerde olduğu gibi devam edilir.
Presleme: Mayşenin, enzimatik fermentasyonu sonunda preslenerek üzüm suyu elde edilmektedir. Beyaz üzümlerin mayşesi hemen preslenmektedir. Presten alınan bulanık meyve suyunun kaba partikülleri döner elekten geçirilerek ayrılır.
Durultma ve Seperasyon: Aroma tutucudan alınan meyve suyu 40-45°C'ye soğutulduktan sonra durultma tankına alınır. Bulanıklık yapan öğelerin pektinli maddeleri parçalamak amacı ile üzerine pektolitik enzim preparatı katılır. Katılan enzim miktarı genellikle 5-10 g/hl'dir. Pektinin parçalanmasından sonra {yaklaşık 1-1.5 saat) meyve suyu 20"C'nin altına soğutulur ve durultma yardımcı maddeleri olarak 4-5 g/hl kieselsol (%15 lik çözelti halinde), 20-40 g/hl jelatin ve 80 g/hl bentonit katılır. Bu işlemin 10°C'nin altında yapılması iyi durultma için zorunludur. Durultma ve tortunun dibe çökmesi 4-6 saat içinde tamamlanır. Üstte kalan berrak kısım ve tortunun seperatörden geçirilmesi ile elde edilen meyve suyu filtre edilir.
Fîltrasyon: Durultma işleminden sonra üzüm suyunun filtrasyon edilmesi gerekir. Filtrasyon, kieselguhr ve plakalı filtre olmak üzere iki ayrı tip filtre kullanılır. Kieselguhr filtrasyonunda, ince delikli filtre elekleri üzerinde bir filtre keki oluşturulur ve üzüm suyu kieselguhr ile doze edilerek bu tabaka arasından geçirilir. Plakalı filtrelerde ise, üzüm suyu sayısı 20-200 arasında, boyutları ise 40x40, 60x60 veya 100x100 cm. olan filtre plakaları arasından geçirilerek berraklaştırılmaktadır.
Üzüm suyuda filtrasyon işleminden sonra şarap taşının çöktürülerek ayrılması gerekmektedir. Detartarizasyon denilen bu işlem, yaklaşık 0°C'ye soğutulan meyve suyunun uzun tanklarda karıştırılarak 2-3 gün veya daha uzun süre bekletilmesi ile yapılır.
Pastörizasyon: Üzüm suyu plakalı pastörizatörden geçirilerek 85°C'de 315 saniye ısıtılarak pastörize edilmektedir. Pastörize edilen üzüm suyu, depolama tekniğine bağlı olarak hemen veya dolumdan sonra soğutulmaktadır.
Etiketleme: Otomatik marinalarda etiketin zamklanması ve şişeye yapıştırılması ile yapılmaktadır.
Kasalama: Küçük işletmelerde elle, büyük işletmelerde ise otomatik kasalama marinaları ile yapılmaktadır.