Livadi
19.03.2010, 12:26
Dondurmanın Tanımı:
Dondurma süt, krema ve uygun diger süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkoroz ile çesni
maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıstırıl-ması ve pastorize edilmesinden sonra teknige
uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin degeri üstün, sindirimi kolay maddedir.(10)
Vücut gelisiminde gerekli olan birçok mineral maddeyi ve vitaminleri bünyesinde bulundurur. Buz krem
ürünlerinde, dondurmadan farklı olarak bitkisel yag kullanılmakta olup, su buzu ürünlerinde ise yag
bulunmaktadır.
1. Dondurmanın Hammaddeleri
1.1.Süt Yagı:
Süt yagı dondurmanın en önemli maddesidir. Dondurmanın aroması,kıvamı,yapısı, dayanıklılıgı ve birçok
nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında genis ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli
kaynagı;süt,krema veya kaymak,tereyagı,sade yagı ve yaglı süt tozudur.Kullanılan maddelerin
yag miktarına göre degismekle beraber genellikle sütün 1/7’si kadar tereyagı 1/9’u kadar sade yag miksi
arzulanan yag miktarından çıkarılabilmektedir.
Tereyag ve sade yagların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze,iyi kalitede ve
tuzsuz olmaları sarttır; fakat yag miktarını arttırmada en elverisli madde kremadır.Süt yagı dondurmanın
kalitesini etkileyen ve onun erime egilimini azaltan en önemli ögedir.Viskoziteyi arttırıcı stabilize edici ve
küçük buz kristalleri olusumunu destekleyici rol oynamaktadır.
Krema yagı arzu edilen kaynak olarak alınmaktadır; fakat krema en pahalı kaynak oldugundan her zaman
kullanılması zor olmaktadır. Dondurma miksinde kullanılan yag dondurmanın yaklasık %12’sini
olusturmaktadır. Süt yagı ve bitkisel yag olmak üzere iki tip yag kullanılmaktadır.(2)
1.2.Yagsız Kuru Madde:
Yagsız kuru maddeler (Protein, laktoz ve mineral tozlar) mikse süt tozu veya peynir altı suyu olarak ilave
edilir. Laktoz ve mineral maddeler donma noktasının düsmesinde rol oynar, proteinler ise kıvam yapı ve
over-run yönünden iyilestirici etki yaparlar.(2)
Yagsız kuru madde yüksek besleyici degere sahiptir ve suyu baglayarak dondurmanın tekstürünü
düzeltmektedir. Ayrıca dondurma isleme esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir sekilde dagılmasında
önemli etkiye sahiptir.(10)
%12 yaglı dondurmayı üretebilmek için yagsız kuru madde miktarının %11–11,5 arasında olması gerekir. Eger
yagsız kuru madde %11–11,5 üzerinde ise dondurmalarda çogunlukla tuzumsu aroma hissedilmekte, meyve ve
çikolatalı olanların da aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır. Ayrıca bu maddelerin fazlalıgı sık yapı
hatalarına yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir.
Yagsız süt kuru maddesi söylenilen degerin altında olursa; su baglama yetenegi azalır ve kıvam istenilen
düzeye ulasmaz.(10)
1.2.1. Yagsız Kuru Madde Tayini
-Beher ve krozeler 120+2C’deki etülde agırlıkları sabit oluncaya kadar kurutulur.
Sonra desikatöre alınarak sogutulur ve tartılır.
-Kurutulan ve darası alınan behere 10 gr tereyagı örnegi tartılır.
-Sonra yag yavas yavas ısıtılarak eritilir.Isıtmaya köpürme sona erinceye kadar (fazla sıcaktan kaçınılarak)
devam edilir.
-Beher sogutulur 20-25 ml, petrol eteri katılır.Yavas yavas çevrilerek yag eritilir.
-Çözelti ve sediment krozeye aktarılır.
-Petrol eter ile muamele ve sonraki islemler 5 kez tekrarlanır.
-Kroze 102+2 C’de 2 saat kurutulur.
-Desikatörde kurutulur ve tartılır.
-Agırlık degismez oluncaya kadar yarım saat süreyle kurutmaya devam edilir ve yagsız kuru madde miktarı %
olarak formülle hesaplanır.
% Yagsız Kuru Madde=A-B*100/C
A=Süzüldükten ve kurutulduktan sonraki kroze agırlıgı,g
B=Krozenin ilk agırlıgı, g
C=Alınana Tereyag örnegi, g
Yag tayini ekstrasyonla yapılır.(4)
1.3.Seker:
Dondurma yapımında kullanılan seker mikste yaklasık %10–18 oranında kullanılır. Dondurma ürünlerinde
tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır. Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılıgı kazandırır, kuru
madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.(2)
Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan seker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat
teknolojisi bakımından etkilidir. Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin
etkisini daha belirginlestirir ve yapıyı düzeltir. Gereginden düsük oranda seker içeren dondurmalar çogunlukla
büyük buz kristalleri içerir. Yüksek seker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(agdalı)yapar. En önemli seker
kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nisasta Surubu ve nvert Seker(glikoz+fruktoz)’dur. Ayrıca diyabettik için
sorbitten de yaralanılmaktır.(8)
Sakkorozun kristalize olma egilimi, glikoz ve nisasta surubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir.
Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düsürmektedir; ancak glikozun toplam seker
miktarındaki payı %25’i asmamalıdır.
Patates nisastası, bazen de bugday ve mısır nisastasından çogunlukla asit hidroliziyle elde edilen nisasta surubu
ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır.
Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert seker toplamın
sekerdeki payı da %30’u geçmemelidir. Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında
kullanılmalıdır.
Dekstroz ve nisasta surubu tat maddesi olarak tek basına kullanılmaz, çogu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu
hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır. Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır.%9
oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır.
1.3.1.Seker Tayini:
1-Feeling çözeltisiyle
2-Standart invert seker çözeltisi
3-Metilen mavisi çözeltisi
4-Korrez çözeltisi
5-Titrasyon (4)
1.4.Jelatin:
Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak tesekkülü saglamaktadır. Dondurma
donma noktasındayken jelâtin çok yumusak bir jel teskil edecek miktarda eklenmelidir. Jelatin gereginden fazla
kullanıldıgında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte.
2.Miks
2.1.Dondurma Miksinin Hazırlanması
Dondurma islenisin en önemli asamasını miksin hazırlanması olusturur.Miksin hazırlanırken önce
içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludur.kinci olarak,bir kerede
islenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin
seçimi gerekir.(2)
Miks: Dondurmanın bilesimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamıs haldeki karısımına miks adı
verilmektedir. Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir.
Miks departmanında dondurmayı olusturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karısımı ve bu
karısımın pastörizasyonunu saglamaktadır. Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere
göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir. Dondurma miksi
hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınır.Sıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun
sıcaklıgı yaklasık olarak 80C’dir.Hazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı
formdakileri (seker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyag,krema,p.k
yagı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks
tanklarına ilave edilerek karıstırılır.(2)
2.2.Dondurma Miksinin Özellikleri:
Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdir.Bu sistemi olusturan maddelerin bir kısmı gerçek
çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer
alırlar.Sekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirler.Süt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı
kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu olustururlar.Yag ise globüller
halinde dagılmıs durumdadır.
Koloidal süspansiyonda yer alan bilesenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi
niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon teknigi yardımıyla ayrılabilirler.dispers
halde bulunur ve ısıgı yansıtırlar.
Gerçek çözeltilerde yer alan bilesenler küçük molekül veya iyonlarında olusan maddelerdir. Bunların
suya karsı ilgileri fazladır.
Koloidal süspansiyonu olusturan bilesen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun
korunmasını saglar.
Koloidal süspansiyonlar en ufak degisimlere bile duyarlılık gösterirler. Dondurmada böyle kompleks bir
sistem oldugundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir.
Dondurma miksi suda-yag emülsiyonu olarak tanımlanabilir.Burada süt yag dispers fazı
olustururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral
tuzlardan olusan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirir.Tanecik büyüklügü esas alındıgında ,su fazı
koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karısımında ibarettir.
Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptir.Bunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür
agırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır.(4)
2.3.Miks Stabilizesi :
Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yagının da emisyonunda ayrılmaya karsı
gösterdikleri direnci ifade eder.Dolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine
baglı bulunmaktadır.Miksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitligi,kalsiyum ve fosfat
tuzları,yag,yagsız kuru madde oranı,ısıl islem,homojenizasyon sıcaklıgı ve basıncı olgunlastırma
süresi,dondurulma sıcaklıgı ve süresi ve miksteki baglı suyun düzeyindedir.
Protein stabilizesini hızlı bir sekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yag stabilizesinin
tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır.(4)
2.4.Miksin Asitligi:
Miksin asitligi ve Ph degeri,süt yagsız kuru madde içerigi ile yakından iliskilidir.Süt yagsız kuru
maddesinin artması asitligi yükseltirken PH degerini düsürmektedir.
Dondurma miksinin dogal asitligi süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüs gazlardan ileri
gelmektedir.Miksin kötü kosullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitligin
gelismesine yol açmaktadır.Bu tip mikslerde ,viskozite artıs göstermekte,dövülme hızı yavaslamakta ve
pastörizasyon islemi sırasında pıhtılasma riski artmaktadır.(4)
2.5.Miksin Özgül Agırlıgı:
Miks, bilesimine baglı olarak degisen bir özgül agırlıga sahiptir. Çogunlukla 15.5C’de 1,554-1,1232
arasında olan özgül agırlık sütte oldugu sekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendigi gibi
formül yardımıyla da yaklasık olarak hesaplanabilir.(4)
2.6.Miksin Donma Noktası:
miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara baglıdır ve miksin bilesimine göre degisiklik
göstermektedir.Ortalama bir bilesime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası baslangıçta
yaklasık olarak (-2.8C)-(-2.2C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklıgı uzaklastırıldıgında ve buz
kristalleri olusmaya basladıgında kalan çözelti giderek konsantre hale geldigi için yeni bir donma noktası
olusur.(4)
2.7.Miksin Viskozitesi:
Viskozite ya da akmaya karsı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi
olup,miksin uygun sekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından iliskilidir.(10)
2.7.1.Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Sunlardır:
2.7.1.1Miksin Bilesimi:
Özellikle yag ve stabilize madde içerigi diger unsurlardan daha etkilidir.(10)
2.7.1.2.Miksi Olusturan Hammaddelerin Çesidi ve Kalitesi:
Yag içeren hammaddeler önem tasımaktadır. Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diger
proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir.(10)
2.7.1.3.Miksin slenmesi:
Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım asmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlastırma
islemleridir.(10)
2.7.1.4.Miksin Bilesimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:
Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır.(10)
2.7.1.5.Sıcaklık Derecesi:
Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artıs dondurmanın ermeye karsı direncini
arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini saglamaktadır.Ancak miksin dövülme hızını
etkilememektedir.Bu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düsük viskoziteye sahip
misklerle çalısmayı tercih etmektedirler.Genellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir.
Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden olusur.Görünen
viskozite karıstırma ile kaybolan bir koyulasma durumudur.Esas viskozite ise görünen viskozitenin
kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir.(10)
2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:
Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve
sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.
Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Asırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey
gerilimi normalden daha düsüktür.Bu ise dövülme hızının asırı derecede artmasına,dondurmanın
kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme egilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)
2.9.Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirligi,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına
baglıdır.Dövülebilirligi etkileyen faktörler sunlardır:
1-Yüksek islem sıcaklıkları,uygun kosullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir
olgunlastırma miksin dövülebilirligini arttırır.
2-Yag globürleri küçüldükçe ve kümelesme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.
3-Tereyag,sade yag veya dondurulmus kremanın kullanıldıgı mikslerde yagın kitlede dagılımı pek iyi
olmadıgından böyle mikslerde dövülebilme yetenegi azdır.
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bilesimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle
dövülebilirligi arttırmaktadır.
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirligini arttırmaktadır.
6-Süt yagsız kuru maddedeki olagan degismeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.
7-Seker,miksin dövülebilirligini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldıgında ise dövülme hızı
artmaktadır.
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelligini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin
dagılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artısının
ölçülmesi suretiyle belirlenir.Normal olarak miks dondurulma islemi basladıktan sonra 3,5 dakika
içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artısı saglanır.Dövülme hızı, %90 hacim artısına 5
dakika daha kıssa sürede ulasan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düsüktür.
2.10.Miksin Sogutulması:
Homojenizasyon isleminin sonunda miks hemen 0-4C’ye sogutulur.Bu sogutma dondurmanın yapısına
olumlu etki yaptıgı gibi mikro organizmaların çogalmasını önler.Miksin sogutulması açık ya da kabin tipi
sogutucularda yapılır.Ayrıca sogutulmada plakalı sogutuculardan da yaralanılır.Sogutucuların temiz
olması,sogutmanın süratle gerçeklestirilmesi gerekir.Uzun sürede yapılan sogutma ya da yetersiz sogutma
arzulanan amacı gerçeklestirmez.(10)
2.11.Miksin Dondurulması:
Olgunlasmasını tamamlamıs miksin dondurma haline gelebilmesi için özel makinalarda dondurulması
gerekir.Bu amaç için en fazla kullanılan dondurucular,”Batch Freezer” ve “Continuas Frrezer”'lardır.
Dondurucuya miks 3-4 doldurulur donması için konulacak miksin miktarı dondurucu düzenin hacminin
yarısını asmamalıdır.Bunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden %85-100 oranında artıs
göstermesidir.Buna hücre artısı denir.Sogutucunun sıcaklıgı –18C 'nin altında olmalıdır.Batch Freezerlar
çalısırken düzene önce miks konur,sonra dondurma makinasının karıstırıcı ve dövücüleri çalıstırılır.Daha
sonrada sogukluk kaynaklarının çalıstırılmasına baslanır.Miks konulurken dövücüler harekete geçerse
kazıyıcının bıçakları asınıp körlesir.Sogutucu kaynakları karıstırıcı ve dövücülerden önce devreye
sokulursa bu seferde dövücüler kabın kenarında donarak yapısabilir;hatta egrilip kırılmasına sebep
olabilir.
Sogutucu akımı durduktan sonra makine bir müddet daha çalıstırılır ve bu sürede karsıma gerekli hava
verilerek dondurmada arzulanan hacim artısı saglanır.
Sogutulup olgunlastırılan miks son olarak donduruculardan geçirilerek dondurma haline sokulur.Miksi
dondurma haline getirmek için en fazla kesikli ve sürekli dondurucular kullanılır.(10)
2.11.1.Kesikli Dondurucular le Miksin Dondurulması:
Çalısma sırasında dondurucu düzenli çalısmalıdır.Özellikle amonyak ve frean gibi sogutucu gazla düzenli
sirküle olmalı ve sogutucunun sıcaklıgı –18C’nin altında olmalıdır.Kesikli dondurucular çalıstırılırken
sıcaklıgın düsük olmasının yanında karıstırıcı ve dövücünün düzenli çalısması gerekir.Gereginden az
hacim artısı dondurmayı sert bir kitle haline dönüstürerek miksin dondurma haline dönüsmesi,yenme
niteligi ve randımanı düsürür.Dondurucunun çalısma süresi miksin bilesimine ve dondurmanın çesidine
göre degismekle birlikte genellikle 6-10 dakikadır.(10)
2.11.2.Sürekli Dondurucular le Miksin Dondurulması:
Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlar.Bunların düzenli çalısabilmesi için
kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalısıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludur.Miks
dondurucunun bir tarafından girer diger tarafından –6- -9 derecede yarı donmus bir halde çıkarılır.Burada
esit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacagı çok soguk sertlesme odasına
çıkarılır.Dondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi islemine geçilir.Önce
düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks
dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir.(10)
3.Dondurmanın Yapılısı:
Çig süt
Hammadde ilavesi
Homojenizasyon
Pastörizasyon
Sogutma
Olgunlastırma
Aroma ve renk maddelerinin katılması
Dondurma
Paketleme
Sertlestirme
4.Dondurmanın Katkı Maddeleri:
4.1.Emülgatör:
Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunur.Bilindigi gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve
buna baglı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavusmalarını saglayacagı maddelerdir.Dondurma
teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yag emülsiyonu korurlar.Küçük yag tanelerinin ve havakabarcıklarının dagılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteligi ile yapısını
düzeltirler.Yumurta sarısı tanınmıs bir emülgatördür.Tadı iyilestirir,besin degerini arttırır,kıvam yüksek
tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını saglar.Katılacak miktar
%0,5-%1 kadardır.Eger yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidir.Emülgatör olarak “lesitin” de
kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çogunlukla dogal yag asitlerinin mono ve digliseritlerinin
sitrik asit esterleri kullanılmaktadır.(8)
4.2.Stabilazitör:
Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunur.Sıvı bazda çok sayıda su molekülünü baglayan
maddelerdir.Dondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dagılması üzerinde etkilidir.
Dondurma eldesin de büyük önem tasıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu baglayarak,dondurma
karısımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüstürmekte ve asagıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar.
a) Hava – su yag emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar
b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yag olustururlar.
c) Büyük buz kristallerinin olusumunu önlerler.
d) Yapıyı düzeltirler,
e) Kıvamı arttırırlar.
f) Dondurmanın erimesini geciktirirler.
g) Dondurmanın dilde homojen bir sekilde erimesini saglarlar.
h) Daha fazla overrun(hacim artısı)olustururlar.
Çesitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler sunlardır:
-Agar agar (% 0,15)
-Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (% 0,3)
-Guargum (% 0,4)
-Meyve pektini(% 0,3)
-Carregeen(% 0,3)
-Keçi boynuzu çekirdegi unu(% 0,6)
-Tragant(% 0,6)
-Jelatin(% 0,6)
-Nisasta(% 1)
-Cmc(karboksimetil selükoz) ( % 0,5) (8)
5.Dondurma Çesitleri:
5.1.Sade Dondurma:
Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,seker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane
gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.
Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmis veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda
bulunur.dondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinligine,miksin bilesimine ve tercihe göre
degismekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi
katılması önerilmektedir.Miksin süt yagı içerigi azaldıkça ve süt yagsız kuru madde içerigi azaltıldıgında
daha fazla vanilya katılmaktadır.
Vanilya, olgunlastırılmıs soguk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır.
Kahve: 10lt sade mikse 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmis kahveden elde edilen kavrulmus kahve
katılır.Yanık seker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.
Karamel:10lt sade mikse hos karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır.
Aroma maddesi olarak karemel surubundan yararlanıldıgında,10lt sade miks için 0,973lt karamel surubu
yeterli olmaktadır.Karamel surubu 5 kısım sekere,3 kısım %20 yaglı krema eklenip,açık kahve bir renge
kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır.
Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılır.Renk vermek üzere açık yesil boya maddesi
eklenir.(4)
5.2.Çubuklu Dondurma:
Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır.Bunların üretiminde döner tabla üzerinde
kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çesitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.
5.3.Diabetik Dondurma:
Seker hastaları için hazırlanmıs olan dondurmalara seker yerine sorbitolden yararlanılır.Diabetik
dondurmalarda yag miktarı %10-%12 arasında tutulur.Süt yagsız kuru madde olarak genellikle yagsız
süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır.(4)
5.4.Meyveli Dondurma: Sade dondurma mikslerine taze dondurulmus ya da konsantre edilmis meyve
veya meyve esansı katılarak üretilir.Genellikle seker içeren meyveler mikse katıldıgında seyreltici bir etki
yaparlar.Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır.
Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur.Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara
ayrılır.Daha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıstırılır.4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlasmaya
bırakılır.Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması sekerle birlesir ve meyve surubunu
olusturur.
Meyveli dondurmalarda seker oranı yüksek oldugunda sade dondurmaya göre daha düsük sıcaklıkta
kesikli tipte üretim yapan –5c devalı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır.
5.5.Maras Dondurma:
Maras dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılır.Süt kalaylı kazanlarda
sürekli olarak karıstırılarak 25C-30C’ye ısıtılır.çerisine seker atılıp çözülür.Sekerli süt karısımı tülbentten
süzülür.Sonra 40C-50C’ye kadar ısıtılır.Sekerin bir kısmı saleple karıstırılır.Bu salep süte azar azar ilave
edilir.Karısım sürekli karıstırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu islem 25dk sürer.Sonra miks
gügümlere aktarılır,20dk içinde sogutulur.Soguk karısım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi
kıvamına gelir.Etrafında tuz+buz karısımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu
kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertlestirilir.
6.Dondurmanın Besin ve Enerji Degeri:
Dondurmanın besin degeri yapıldıgı maddelere baglıdır.Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt
yagı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerir.Buna ilaven meyve,fındık,yumurta ve seker gibi
ürünlerin besin degerini artıran karbonhidrat içerir.
Dondurmanın kuru maddesinin yarısını sekerler olusturur.Hemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe
edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kisiler için arzu edilen
besindir.
Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral
maddeler bulunur.
7.Dondurmanın Paketlenmesiondurucudan çıkan dondurma
paketlenir.Paketlemede dondurmanın kullanım ve satıs sekli toplumun
istegine ve alıskanlıkları ile ambalaj ****ryalinin maliyeti ve saglama olanakları rol oynar .Dondurmanın
paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kagıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha
yaygındır.Dondurma böylece paketlenmis olur.
Dondurma, devamlı dondurucudan geldigi sekilde paketlenir.Yedirici veya devamlı dondurucudan elde
dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadır.Aynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara
konulmaktadır.Akabilecek koyulukta oldugu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yıgılmakta paketleri –
17c-(-27)C’de çalısan sertlestirme odasına konulmaktadır.Çabuk sogutmayı saglamak için kutular soguk
rüzgarın geçebilecegi sekilde aralıklı konulmaktadır.Rüzgarın temini için vantilatör
kullanılmaktadır.Doha büyük paketler tuzlu su tankında sogutulmaktadır.Burada kullanılmak üzere
bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadır.Bu kabinlere –13,-10 C arasında
çalısarak dondurmanın kolayca parçalanmasını saglayan elverisli yumusak bir yapı temin edilmektedir.
Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama kosullarına baglı olarak uygun depo
sartlarının saglandıgı depolar mevcuttur.Bu amaçla; oda sıcaklıgında muhafaza edilecek ham madde ve
ambalaj malzemelerinin bulundugu depoda kakao,çikolata,sekerlendirilmis meyve parçaları ,dogal
ekstraktaların saklandıgı 0c-(+2)C’deki soguk hava deposu ve tere yagların muhafaza edildigi –18C’deki
depo mevcuttur.
7.1.Paket Kusurları:
Paketlemede dondurmalarımızın kalitesini etkilemektedir.Maalesef memleketimizde bu da ihmale
ugramakta,dondurmanın niteligine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dıs etkilerden
korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmıs kaplarda dondurma satısına
sunulmaktadır.Bir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye geregi kadar önem
verilmemektedir.Paketlerin çogu dondurmayı tozdan, çesitli olusumlardan koruyamamaktadır.
Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi
kapatılmaması ,sekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüs olması ve büyük
hacimli dondurma paketlerinde en üstte parsömen kagıdının bulunmasıdır.Bu kusurlar genellikle ürünün
satısını olumsuz yönde etkilemektedir.(4)
8.Dondurmanın Tat Kusurları:
8.1.Kullanılan hammaddelere baglı tat kusurları;
-Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurları
Aroma Eksikligi: Dondurma örnegi aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada
sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldıgı belirtir.Ayrıca bazı katı maddelerinin
aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar.
Hos Aroma Eksikligi (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz
panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta basarılı olmaktadır.
Asırı Aroma: Örnek agza alındıgında ilk algılanan kusurlardandır.Aroma çok keskin bir sekilde
algılandıgı için hosa giden aromasının hissedilmesi çok güçtür.Bu kusur ,kural olarak çok önemli
görülmektedir
Dogal Olmayan Aroma Maddesi: Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat
haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çesit ve oranlarına göre degisik tipte ve yogunlukta
ortaya çıkabilir.Örnegin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde
ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat olusturma egilimi gösterir.Bu kusur ayrıca karısık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden
digerine geçilirken aroma maddelerinin yanlıslıkla birbirlerine karısmalarından ileri gelebilir. (4)
8.2.Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:
Tatlılık Eksikligi: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık
düzeyi kisilere göre degistigi için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli degildir.Bununla birlikte
tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikligi yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır. (4)
Asırı Tatlılık: Asırı tatlı bir dondurmada sekerleme benzeri bir tat algılanır.Sekerin asırı miktarda
kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkiler.Ayrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten
uzaktır.
Surup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel seker tadını saglamalıdır.Ancak bazı sekerler
dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmıs seker-benzeri olarak adlandırılan tat
kusurları yarata bilmektedir.Nisasta surupları,nisasta surubu kuru maddeleri ve seker suruplarından
bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluguna neden
olabilmektedir.Ayrıca bu kusur,yapıskan yapı kusuruyla baglantılı olabildigi gibi miks de pismis tat
kusurunu da artırabilmektedir. (4)
8.3.Süt Ürünlerine Neden Oldugu Kusurlar:
Asit (Eksi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte agızda kuvvetli bir
duyuma bırakarak diger bozukluluklardan ayırt edilir.Oda sıcaklıgında,kontrolsüz kosullarda bekletilen
süt ve ürünleri mikslerde laktik asit olusturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadır.Psikrotrof
bakterilerin faaliyeti sonucu olusan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve
meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundur.Asit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez.
(4)
Pismis Tat: Önceden pastörize edilmis süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin
pastörizasyonu sonucu pismis bir tat kusuru meydana gelebilmektedir.Yogunluga baglı olarak,bu tat
genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra agızda kalıcı bir tat kalır.Yogun
yanık veya karamellesmis bir tat bıraktıgında önemli bir kusur olarak kabul edilir. (4)
Tazelik Eksikligi (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu
olumsuz etki diger süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur
olarak degerlendirilmektedir.Eger düsük kalite süt ürünlerinin yarattıgı tat bozuklugu yogun ise o taktirde
kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundur.Tazelik eksikligi gösteren bir
dondurma agızda kuvvetli y da yogun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak
tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır.
Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örnegi ilk tadıldıgında fark edilmez fakat daha sonra agızda
hos olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemez.Uzun süre depolanan süt
ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır. (4)
Okside Tat (kartonumsu ****lik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yogunlukları
bakımından genis bir degisim gösterdiklerinden,degisik asamaların ayırt edilmesi için farklı terimler
kullanılır.Hafif yogunluktaki bir okside tat bozuklugundan dondurmanın tadı yavan ve eksiktir.Bu
bozulmanın ilerleyen asaması ****lik ya da agız kamastıran (agız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle
tanımlanabilir.Daha orta yogunluktaki bozulma giderek okside,kagıdımsı ya da kartonumsu olarak
adlandırılır.
Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmedigini ,bayat oldugunu veya uzun
süre depolanmıs olabilecegini ortaya koyar.
****lik tat kusurunun genelde oksidasyona baglı bozulma asamalarından birisi oldugu kabul edilmekte
ise de, bazı panelistler ****lik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi degerlendirirler.
Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dısındaki malzemeden yapılmıs kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve
bakır alasımlarından yapılmıs ekipmanların ,iyi kalaylanmamıs kapların ,paslı gügüm ve kapların
kullanılması ****lik tat kusurlarının olusmasına yol açar.
Seffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ısıgın neden oldugu oksidadif bozulmalar
olabilir. Ancak bu yol ısıgın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir. (4)
Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelligi,algılamada gecikmesi ve tiksindirici
tadın kalıcılıgını sürdürmesidir.Ransitligin olustugu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda igrenç
hos olmayan kalıcı tat haline dönüsür.Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldıgı ya da ciddi isleme
hataları yapıldıgını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa oldugundan hızla algılanan bir tattır.Mikse tuz katılması,yag kaynagı
olarak tuzlu tereyagından yaralanılması,süt yagsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru
maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)
Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçecegi için
kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamıs,okside olmus,peynirimsi veya ransit tat
bozuklukları bulunmamalıdır.
Peynir altı suyunun neden oldugu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamıs kondanse süt tadına
benzeyen bir tat olusumuyla anlasılır. Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen
kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)
8.4. Diger Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmus haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte
dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.Kötü kalitede ve bozulmus yumurta ya da yumurta sarısı
kullanıldıgında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da asırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce
milk ve yeni dondurma çesitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.Ice milk ve yeni dondurma çesitlerinde
polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek oldugundan bu tat kusuruna geleneksel
dondurmada oldugundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)
Süt Dısındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri,
tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dısında kek,çörek gibi maddelerden özel
bir tat yapı ve tekstür veya görünüs saglamak amacıyla yaralanılabilir.Bunlardan fazla miktarda
kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)
8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Degismelere Baglı Tat Kusurları
Tazelik Eksikligi veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen
son ürünlerin uygun olmayan kosullarda üretilmesi, depolanması, tasınması, islenmesi ve
dagıtımı sonucu meydana gelen kimyasal degismeler bu kusurlara neden olabilir. (4)
Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelisebilen bozuk
tatları ifade etmektedir.Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk
parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çesitli
kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)
8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Baglı Tat Kusurları
Asit(Eksi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde
edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki degismelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde
depolanmasında baglı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)
8.7.Diger Nedenlere Baglı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyagı,pestisitler ve diger
kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden
olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime
sunulmamalıdır. (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliginin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu
nötürleyicinin olusturdugu maddeler dondurmada kalıntı bilesikler halinde bulunur ve alkali tat
hissedilmesin eneden olur.Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı
ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın degerlendirme puanları düsüktür.
9.Dondurma Mikrobiyolojisi:
Dondurmanın neden oldugu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik
niteligi olabildigince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında
kullanılan hammaddelerin niteligi, ısıl islemin etkinligi ve hijyenik kosullarıdır. (4)
9.1.Hammaddelerin Niteligi:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun kosullarda depolandıgı ve islendigi taktirde
bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.Mikse katılan maddelerden kolaylastırılmıs yagsız süt
ve krema üreticilerinden ısıl islem uygulanmıs olarak temin edilmesi ve sogukta saklandıgında mikrobiyal
kalitesini korumaktır.Yagsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.Bu
mikroorganizma saglık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildigince düsük sayıda
olması tercih edilir.Basiller çok düsük sıcaklıkta gelisebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin
bozulmasına yol açabilmektedir.
Kristalize sekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Seker suruplarında da bir miktar maya mevcut
olabilir.Ancak suruplarda ozmofilik meyvelerin olusa bilecegi unutulmamalıdır.Bu nedenle büyük
ambalajlarda bulunan sekerlerde veya suruplarından maya kontrolü yapılmalıdır.
Tereyag ve sade yagda yüksek derecede ısıl islenmis uygulanmıs kremada üretildigi için yüksek
bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır.Bu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar
sonucu olusan tat bozukluguna sebep Olmaktadır.Bununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform
bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur.
Bitkisel yaglar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde oldugundan normal olarak çok az
sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir.
Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlar.Ancak hayvansal bir ürün jelatin
tehlike olabilir.Bu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diger tüm hammaddeler gibi soguk ve
rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.
Taze konserve edilmis ve dondurulmus (konsantre seker surubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar
tatminkel bir kaliteye sahip olabilir. Taze ya da dondurulmus meyvelerde maya bulunabilir.Kuru
yemislerde küflenme sorunu olabilir.Hindistan cevizlerini agzı kapalı kaplarda saklanması sırasında
Salmonella ile bulusma olmaması için ısıl islem uygulanmalıdır.Bu katkı maddelerinden görsel kontrol
yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır.Renk maddeleri tasıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunlugu taktirde güvenilir
bir kaliteye sahiptirler.Aroma maddeleri mikse ısıl islemden katılıyorsa bulasmaya yol açmaması için
dikkatle kullanılmalı soguk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.(4)
9.2.Isıl slem Etkinligi
Dondurma miksi ısıl islem uygulanan bir ürün oldugundan kalitesi ekipmanların titiz bir sekilde
kullanılmasına ve korunmasına baglıdır.Mikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl islem
uygulanabilmektedir.Bu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmis olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle
uygulanmalıdır.Çünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok
edilmemektedir.Isı islem uygulanan miks hızla 7C’nin altında sogutulmalı ve hemen islenmeyecekse bu
sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir.(4)
9.3.Hijyenik Kosullar
Bir dondurma isletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların isletmenin ve hatta son satıs noktasındaki
yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır. Üretim alanı her üretimin basında ve
sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdır.Katkı maddelerinden,paketleme
makinalarından isleme anındaki üründen ve dagıtımdan kaynaklanan bulasmalar en az düzeyde
olmalıdır.Özellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne dogrudan temas
eden kagıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır.
Dondurucu ekipmanlarda miks islenirken sıcaklıgında hızla düser.Bu sırada buz kristallerinin etkisi
nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görür.Sürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana
geldigi için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir
Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertlestirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –
20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir degisme meydana gelmez.Önceden dondurmaya
bulasan mikroorganizmalar bu asamada canlılıklarını koruya bilirler.Bu nedenle dondurucudan çıkan
ürünün mikrobiyolojik niteligi en yüksek düzeyde olmalıdır.
Dondurma süt, krema ve uygun diger süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkoroz ile çesni
maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıstırıl-ması ve pastorize edilmesinden sonra teknige
uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin degeri üstün, sindirimi kolay maddedir.(10)
Vücut gelisiminde gerekli olan birçok mineral maddeyi ve vitaminleri bünyesinde bulundurur. Buz krem
ürünlerinde, dondurmadan farklı olarak bitkisel yag kullanılmakta olup, su buzu ürünlerinde ise yag
bulunmaktadır.
1. Dondurmanın Hammaddeleri
1.1.Süt Yagı:
Süt yagı dondurmanın en önemli maddesidir. Dondurmanın aroması,kıvamı,yapısı, dayanıklılıgı ve birçok
nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında genis ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli
kaynagı;süt,krema veya kaymak,tereyagı,sade yagı ve yaglı süt tozudur.Kullanılan maddelerin
yag miktarına göre degismekle beraber genellikle sütün 1/7’si kadar tereyagı 1/9’u kadar sade yag miksi
arzulanan yag miktarından çıkarılabilmektedir.
Tereyag ve sade yagların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze,iyi kalitede ve
tuzsuz olmaları sarttır; fakat yag miktarını arttırmada en elverisli madde kremadır.Süt yagı dondurmanın
kalitesini etkileyen ve onun erime egilimini azaltan en önemli ögedir.Viskoziteyi arttırıcı stabilize edici ve
küçük buz kristalleri olusumunu destekleyici rol oynamaktadır.
Krema yagı arzu edilen kaynak olarak alınmaktadır; fakat krema en pahalı kaynak oldugundan her zaman
kullanılması zor olmaktadır. Dondurma miksinde kullanılan yag dondurmanın yaklasık %12’sini
olusturmaktadır. Süt yagı ve bitkisel yag olmak üzere iki tip yag kullanılmaktadır.(2)
1.2.Yagsız Kuru Madde:
Yagsız kuru maddeler (Protein, laktoz ve mineral tozlar) mikse süt tozu veya peynir altı suyu olarak ilave
edilir. Laktoz ve mineral maddeler donma noktasının düsmesinde rol oynar, proteinler ise kıvam yapı ve
over-run yönünden iyilestirici etki yaparlar.(2)
Yagsız kuru madde yüksek besleyici degere sahiptir ve suyu baglayarak dondurmanın tekstürünü
düzeltmektedir. Ayrıca dondurma isleme esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir sekilde dagılmasında
önemli etkiye sahiptir.(10)
%12 yaglı dondurmayı üretebilmek için yagsız kuru madde miktarının %11–11,5 arasında olması gerekir. Eger
yagsız kuru madde %11–11,5 üzerinde ise dondurmalarda çogunlukla tuzumsu aroma hissedilmekte, meyve ve
çikolatalı olanların da aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır. Ayrıca bu maddelerin fazlalıgı sık yapı
hatalarına yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir.
Yagsız süt kuru maddesi söylenilen degerin altında olursa; su baglama yetenegi azalır ve kıvam istenilen
düzeye ulasmaz.(10)
1.2.1. Yagsız Kuru Madde Tayini
-Beher ve krozeler 120+2C’deki etülde agırlıkları sabit oluncaya kadar kurutulur.
Sonra desikatöre alınarak sogutulur ve tartılır.
-Kurutulan ve darası alınan behere 10 gr tereyagı örnegi tartılır.
-Sonra yag yavas yavas ısıtılarak eritilir.Isıtmaya köpürme sona erinceye kadar (fazla sıcaktan kaçınılarak)
devam edilir.
-Beher sogutulur 20-25 ml, petrol eteri katılır.Yavas yavas çevrilerek yag eritilir.
-Çözelti ve sediment krozeye aktarılır.
-Petrol eter ile muamele ve sonraki islemler 5 kez tekrarlanır.
-Kroze 102+2 C’de 2 saat kurutulur.
-Desikatörde kurutulur ve tartılır.
-Agırlık degismez oluncaya kadar yarım saat süreyle kurutmaya devam edilir ve yagsız kuru madde miktarı %
olarak formülle hesaplanır.
% Yagsız Kuru Madde=A-B*100/C
A=Süzüldükten ve kurutulduktan sonraki kroze agırlıgı,g
B=Krozenin ilk agırlıgı, g
C=Alınana Tereyag örnegi, g
Yag tayini ekstrasyonla yapılır.(4)
1.3.Seker:
Dondurma yapımında kullanılan seker mikste yaklasık %10–18 oranında kullanılır. Dondurma ürünlerinde
tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır. Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılıgı kazandırır, kuru
madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.(2)
Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan seker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat
teknolojisi bakımından etkilidir. Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin
etkisini daha belirginlestirir ve yapıyı düzeltir. Gereginden düsük oranda seker içeren dondurmalar çogunlukla
büyük buz kristalleri içerir. Yüksek seker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(agdalı)yapar. En önemli seker
kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nisasta Surubu ve nvert Seker(glikoz+fruktoz)’dur. Ayrıca diyabettik için
sorbitten de yaralanılmaktır.(8)
Sakkorozun kristalize olma egilimi, glikoz ve nisasta surubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir.
Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düsürmektedir; ancak glikozun toplam seker
miktarındaki payı %25’i asmamalıdır.
Patates nisastası, bazen de bugday ve mısır nisastasından çogunlukla asit hidroliziyle elde edilen nisasta surubu
ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır.
Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert seker toplamın
sekerdeki payı da %30’u geçmemelidir. Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında
kullanılmalıdır.
Dekstroz ve nisasta surubu tat maddesi olarak tek basına kullanılmaz, çogu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu
hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır. Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır.%9
oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır.
1.3.1.Seker Tayini:
1-Feeling çözeltisiyle
2-Standart invert seker çözeltisi
3-Metilen mavisi çözeltisi
4-Korrez çözeltisi
5-Titrasyon (4)
1.4.Jelatin:
Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak tesekkülü saglamaktadır. Dondurma
donma noktasındayken jelâtin çok yumusak bir jel teskil edecek miktarda eklenmelidir. Jelatin gereginden fazla
kullanıldıgında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte.
2.Miks
2.1.Dondurma Miksinin Hazırlanması
Dondurma islenisin en önemli asamasını miksin hazırlanması olusturur.Miksin hazırlanırken önce
içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludur.kinci olarak,bir kerede
islenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin
seçimi gerekir.(2)
Miks: Dondurmanın bilesimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamıs haldeki karısımına miks adı
verilmektedir. Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir.
Miks departmanında dondurmayı olusturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karısımı ve bu
karısımın pastörizasyonunu saglamaktadır. Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere
göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir. Dondurma miksi
hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınır.Sıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun
sıcaklıgı yaklasık olarak 80C’dir.Hazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı
formdakileri (seker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyag,krema,p.k
yagı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks
tanklarına ilave edilerek karıstırılır.(2)
2.2.Dondurma Miksinin Özellikleri:
Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdir.Bu sistemi olusturan maddelerin bir kısmı gerçek
çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer
alırlar.Sekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirler.Süt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı
kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu olustururlar.Yag ise globüller
halinde dagılmıs durumdadır.
Koloidal süspansiyonda yer alan bilesenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi
niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon teknigi yardımıyla ayrılabilirler.dispers
halde bulunur ve ısıgı yansıtırlar.
Gerçek çözeltilerde yer alan bilesenler küçük molekül veya iyonlarında olusan maddelerdir. Bunların
suya karsı ilgileri fazladır.
Koloidal süspansiyonu olusturan bilesen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun
korunmasını saglar.
Koloidal süspansiyonlar en ufak degisimlere bile duyarlılık gösterirler. Dondurmada böyle kompleks bir
sistem oldugundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir.
Dondurma miksi suda-yag emülsiyonu olarak tanımlanabilir.Burada süt yag dispers fazı
olustururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral
tuzlardan olusan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirir.Tanecik büyüklügü esas alındıgında ,su fazı
koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karısımında ibarettir.
Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptir.Bunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür
agırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır.(4)
2.3.Miks Stabilizesi :
Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yagının da emisyonunda ayrılmaya karsı
gösterdikleri direnci ifade eder.Dolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine
baglı bulunmaktadır.Miksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitligi,kalsiyum ve fosfat
tuzları,yag,yagsız kuru madde oranı,ısıl islem,homojenizasyon sıcaklıgı ve basıncı olgunlastırma
süresi,dondurulma sıcaklıgı ve süresi ve miksteki baglı suyun düzeyindedir.
Protein stabilizesini hızlı bir sekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yag stabilizesinin
tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır.(4)
2.4.Miksin Asitligi:
Miksin asitligi ve Ph degeri,süt yagsız kuru madde içerigi ile yakından iliskilidir.Süt yagsız kuru
maddesinin artması asitligi yükseltirken PH degerini düsürmektedir.
Dondurma miksinin dogal asitligi süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüs gazlardan ileri
gelmektedir.Miksin kötü kosullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitligin
gelismesine yol açmaktadır.Bu tip mikslerde ,viskozite artıs göstermekte,dövülme hızı yavaslamakta ve
pastörizasyon islemi sırasında pıhtılasma riski artmaktadır.(4)
2.5.Miksin Özgül Agırlıgı:
Miks, bilesimine baglı olarak degisen bir özgül agırlıga sahiptir. Çogunlukla 15.5C’de 1,554-1,1232
arasında olan özgül agırlık sütte oldugu sekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendigi gibi
formül yardımıyla da yaklasık olarak hesaplanabilir.(4)
2.6.Miksin Donma Noktası:
miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara baglıdır ve miksin bilesimine göre degisiklik
göstermektedir.Ortalama bir bilesime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası baslangıçta
yaklasık olarak (-2.8C)-(-2.2C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklıgı uzaklastırıldıgında ve buz
kristalleri olusmaya basladıgında kalan çözelti giderek konsantre hale geldigi için yeni bir donma noktası
olusur.(4)
2.7.Miksin Viskozitesi:
Viskozite ya da akmaya karsı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi
olup,miksin uygun sekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından iliskilidir.(10)
2.7.1.Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Sunlardır:
2.7.1.1Miksin Bilesimi:
Özellikle yag ve stabilize madde içerigi diger unsurlardan daha etkilidir.(10)
2.7.1.2.Miksi Olusturan Hammaddelerin Çesidi ve Kalitesi:
Yag içeren hammaddeler önem tasımaktadır. Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diger
proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir.(10)
2.7.1.3.Miksin slenmesi:
Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım asmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlastırma
islemleridir.(10)
2.7.1.4.Miksin Bilesimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:
Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır.(10)
2.7.1.5.Sıcaklık Derecesi:
Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artıs dondurmanın ermeye karsı direncini
arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini saglamaktadır.Ancak miksin dövülme hızını
etkilememektedir.Bu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düsük viskoziteye sahip
misklerle çalısmayı tercih etmektedirler.Genellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir.
Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden olusur.Görünen
viskozite karıstırma ile kaybolan bir koyulasma durumudur.Esas viskozite ise görünen viskozitenin
kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir.(10)
2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:
Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve
sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.
Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Asırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey
gerilimi normalden daha düsüktür.Bu ise dövülme hızının asırı derecede artmasına,dondurmanın
kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme egilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)
2.9.Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirligi,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına
baglıdır.Dövülebilirligi etkileyen faktörler sunlardır:
1-Yüksek islem sıcaklıkları,uygun kosullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir
olgunlastırma miksin dövülebilirligini arttırır.
2-Yag globürleri küçüldükçe ve kümelesme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.
3-Tereyag,sade yag veya dondurulmus kremanın kullanıldıgı mikslerde yagın kitlede dagılımı pek iyi
olmadıgından böyle mikslerde dövülebilme yetenegi azdır.
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bilesimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle
dövülebilirligi arttırmaktadır.
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirligini arttırmaktadır.
6-Süt yagsız kuru maddedeki olagan degismeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.
7-Seker,miksin dövülebilirligini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldıgında ise dövülme hızı
artmaktadır.
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelligini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin
dagılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artısının
ölçülmesi suretiyle belirlenir.Normal olarak miks dondurulma islemi basladıktan sonra 3,5 dakika
içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artısı saglanır.Dövülme hızı, %90 hacim artısına 5
dakika daha kıssa sürede ulasan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düsüktür.
2.10.Miksin Sogutulması:
Homojenizasyon isleminin sonunda miks hemen 0-4C’ye sogutulur.Bu sogutma dondurmanın yapısına
olumlu etki yaptıgı gibi mikro organizmaların çogalmasını önler.Miksin sogutulması açık ya da kabin tipi
sogutucularda yapılır.Ayrıca sogutulmada plakalı sogutuculardan da yaralanılır.Sogutucuların temiz
olması,sogutmanın süratle gerçeklestirilmesi gerekir.Uzun sürede yapılan sogutma ya da yetersiz sogutma
arzulanan amacı gerçeklestirmez.(10)
2.11.Miksin Dondurulması:
Olgunlasmasını tamamlamıs miksin dondurma haline gelebilmesi için özel makinalarda dondurulması
gerekir.Bu amaç için en fazla kullanılan dondurucular,”Batch Freezer” ve “Continuas Frrezer”'lardır.
Dondurucuya miks 3-4 doldurulur donması için konulacak miksin miktarı dondurucu düzenin hacminin
yarısını asmamalıdır.Bunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden %85-100 oranında artıs
göstermesidir.Buna hücre artısı denir.Sogutucunun sıcaklıgı –18C 'nin altında olmalıdır.Batch Freezerlar
çalısırken düzene önce miks konur,sonra dondurma makinasının karıstırıcı ve dövücüleri çalıstırılır.Daha
sonrada sogukluk kaynaklarının çalıstırılmasına baslanır.Miks konulurken dövücüler harekete geçerse
kazıyıcının bıçakları asınıp körlesir.Sogutucu kaynakları karıstırıcı ve dövücülerden önce devreye
sokulursa bu seferde dövücüler kabın kenarında donarak yapısabilir;hatta egrilip kırılmasına sebep
olabilir.
Sogutucu akımı durduktan sonra makine bir müddet daha çalıstırılır ve bu sürede karsıma gerekli hava
verilerek dondurmada arzulanan hacim artısı saglanır.
Sogutulup olgunlastırılan miks son olarak donduruculardan geçirilerek dondurma haline sokulur.Miksi
dondurma haline getirmek için en fazla kesikli ve sürekli dondurucular kullanılır.(10)
2.11.1.Kesikli Dondurucular le Miksin Dondurulması:
Çalısma sırasında dondurucu düzenli çalısmalıdır.Özellikle amonyak ve frean gibi sogutucu gazla düzenli
sirküle olmalı ve sogutucunun sıcaklıgı –18C’nin altında olmalıdır.Kesikli dondurucular çalıstırılırken
sıcaklıgın düsük olmasının yanında karıstırıcı ve dövücünün düzenli çalısması gerekir.Gereginden az
hacim artısı dondurmayı sert bir kitle haline dönüstürerek miksin dondurma haline dönüsmesi,yenme
niteligi ve randımanı düsürür.Dondurucunun çalısma süresi miksin bilesimine ve dondurmanın çesidine
göre degismekle birlikte genellikle 6-10 dakikadır.(10)
2.11.2.Sürekli Dondurucular le Miksin Dondurulması:
Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlar.Bunların düzenli çalısabilmesi için
kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalısıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludur.Miks
dondurucunun bir tarafından girer diger tarafından –6- -9 derecede yarı donmus bir halde çıkarılır.Burada
esit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacagı çok soguk sertlesme odasına
çıkarılır.Dondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi islemine geçilir.Önce
düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks
dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir.(10)
3.Dondurmanın Yapılısı:
Çig süt
Hammadde ilavesi
Homojenizasyon
Pastörizasyon
Sogutma
Olgunlastırma
Aroma ve renk maddelerinin katılması
Dondurma
Paketleme
Sertlestirme
4.Dondurmanın Katkı Maddeleri:
4.1.Emülgatör:
Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunur.Bilindigi gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve
buna baglı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavusmalarını saglayacagı maddelerdir.Dondurma
teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yag emülsiyonu korurlar.Küçük yag tanelerinin ve havakabarcıklarının dagılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteligi ile yapısını
düzeltirler.Yumurta sarısı tanınmıs bir emülgatördür.Tadı iyilestirir,besin degerini arttırır,kıvam yüksek
tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını saglar.Katılacak miktar
%0,5-%1 kadardır.Eger yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidir.Emülgatör olarak “lesitin” de
kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çogunlukla dogal yag asitlerinin mono ve digliseritlerinin
sitrik asit esterleri kullanılmaktadır.(8)
4.2.Stabilazitör:
Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunur.Sıvı bazda çok sayıda su molekülünü baglayan
maddelerdir.Dondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dagılması üzerinde etkilidir.
Dondurma eldesin de büyük önem tasıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu baglayarak,dondurma
karısımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüstürmekte ve asagıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar.
a) Hava – su yag emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar
b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yag olustururlar.
c) Büyük buz kristallerinin olusumunu önlerler.
d) Yapıyı düzeltirler,
e) Kıvamı arttırırlar.
f) Dondurmanın erimesini geciktirirler.
g) Dondurmanın dilde homojen bir sekilde erimesini saglarlar.
h) Daha fazla overrun(hacim artısı)olustururlar.
Çesitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler sunlardır:
-Agar agar (% 0,15)
-Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (% 0,3)
-Guargum (% 0,4)
-Meyve pektini(% 0,3)
-Carregeen(% 0,3)
-Keçi boynuzu çekirdegi unu(% 0,6)
-Tragant(% 0,6)
-Jelatin(% 0,6)
-Nisasta(% 1)
-Cmc(karboksimetil selükoz) ( % 0,5) (8)
5.Dondurma Çesitleri:
5.1.Sade Dondurma:
Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,seker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane
gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.
Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmis veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda
bulunur.dondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinligine,miksin bilesimine ve tercihe göre
degismekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi
katılması önerilmektedir.Miksin süt yagı içerigi azaldıkça ve süt yagsız kuru madde içerigi azaltıldıgında
daha fazla vanilya katılmaktadır.
Vanilya, olgunlastırılmıs soguk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır.
Kahve: 10lt sade mikse 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmis kahveden elde edilen kavrulmus kahve
katılır.Yanık seker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.
Karamel:10lt sade mikse hos karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır.
Aroma maddesi olarak karemel surubundan yararlanıldıgında,10lt sade miks için 0,973lt karamel surubu
yeterli olmaktadır.Karamel surubu 5 kısım sekere,3 kısım %20 yaglı krema eklenip,açık kahve bir renge
kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır.
Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılır.Renk vermek üzere açık yesil boya maddesi
eklenir.(4)
5.2.Çubuklu Dondurma:
Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır.Bunların üretiminde döner tabla üzerinde
kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çesitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.
5.3.Diabetik Dondurma:
Seker hastaları için hazırlanmıs olan dondurmalara seker yerine sorbitolden yararlanılır.Diabetik
dondurmalarda yag miktarı %10-%12 arasında tutulur.Süt yagsız kuru madde olarak genellikle yagsız
süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır.(4)
5.4.Meyveli Dondurma: Sade dondurma mikslerine taze dondurulmus ya da konsantre edilmis meyve
veya meyve esansı katılarak üretilir.Genellikle seker içeren meyveler mikse katıldıgında seyreltici bir etki
yaparlar.Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır.
Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur.Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara
ayrılır.Daha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıstırılır.4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlasmaya
bırakılır.Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması sekerle birlesir ve meyve surubunu
olusturur.
Meyveli dondurmalarda seker oranı yüksek oldugunda sade dondurmaya göre daha düsük sıcaklıkta
kesikli tipte üretim yapan –5c devalı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır.
5.5.Maras Dondurma:
Maras dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılır.Süt kalaylı kazanlarda
sürekli olarak karıstırılarak 25C-30C’ye ısıtılır.çerisine seker atılıp çözülür.Sekerli süt karısımı tülbentten
süzülür.Sonra 40C-50C’ye kadar ısıtılır.Sekerin bir kısmı saleple karıstırılır.Bu salep süte azar azar ilave
edilir.Karısım sürekli karıstırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu islem 25dk sürer.Sonra miks
gügümlere aktarılır,20dk içinde sogutulur.Soguk karısım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi
kıvamına gelir.Etrafında tuz+buz karısımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu
kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertlestirilir.
6.Dondurmanın Besin ve Enerji Degeri:
Dondurmanın besin degeri yapıldıgı maddelere baglıdır.Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt
yagı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerir.Buna ilaven meyve,fındık,yumurta ve seker gibi
ürünlerin besin degerini artıran karbonhidrat içerir.
Dondurmanın kuru maddesinin yarısını sekerler olusturur.Hemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe
edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kisiler için arzu edilen
besindir.
Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral
maddeler bulunur.
7.Dondurmanın Paketlenmesiondurucudan çıkan dondurma
paketlenir.Paketlemede dondurmanın kullanım ve satıs sekli toplumun
istegine ve alıskanlıkları ile ambalaj ****ryalinin maliyeti ve saglama olanakları rol oynar .Dondurmanın
paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kagıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha
yaygındır.Dondurma böylece paketlenmis olur.
Dondurma, devamlı dondurucudan geldigi sekilde paketlenir.Yedirici veya devamlı dondurucudan elde
dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadır.Aynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara
konulmaktadır.Akabilecek koyulukta oldugu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yıgılmakta paketleri –
17c-(-27)C’de çalısan sertlestirme odasına konulmaktadır.Çabuk sogutmayı saglamak için kutular soguk
rüzgarın geçebilecegi sekilde aralıklı konulmaktadır.Rüzgarın temini için vantilatör
kullanılmaktadır.Doha büyük paketler tuzlu su tankında sogutulmaktadır.Burada kullanılmak üzere
bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadır.Bu kabinlere –13,-10 C arasında
çalısarak dondurmanın kolayca parçalanmasını saglayan elverisli yumusak bir yapı temin edilmektedir.
Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama kosullarına baglı olarak uygun depo
sartlarının saglandıgı depolar mevcuttur.Bu amaçla; oda sıcaklıgında muhafaza edilecek ham madde ve
ambalaj malzemelerinin bulundugu depoda kakao,çikolata,sekerlendirilmis meyve parçaları ,dogal
ekstraktaların saklandıgı 0c-(+2)C’deki soguk hava deposu ve tere yagların muhafaza edildigi –18C’deki
depo mevcuttur.
7.1.Paket Kusurları:
Paketlemede dondurmalarımızın kalitesini etkilemektedir.Maalesef memleketimizde bu da ihmale
ugramakta,dondurmanın niteligine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dıs etkilerden
korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmıs kaplarda dondurma satısına
sunulmaktadır.Bir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye geregi kadar önem
verilmemektedir.Paketlerin çogu dondurmayı tozdan, çesitli olusumlardan koruyamamaktadır.
Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi
kapatılmaması ,sekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüs olması ve büyük
hacimli dondurma paketlerinde en üstte parsömen kagıdının bulunmasıdır.Bu kusurlar genellikle ürünün
satısını olumsuz yönde etkilemektedir.(4)
8.Dondurmanın Tat Kusurları:
8.1.Kullanılan hammaddelere baglı tat kusurları;
-Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurları
Aroma Eksikligi: Dondurma örnegi aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada
sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldıgı belirtir.Ayrıca bazı katı maddelerinin
aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar.
Hos Aroma Eksikligi (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz
panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta basarılı olmaktadır.
Asırı Aroma: Örnek agza alındıgında ilk algılanan kusurlardandır.Aroma çok keskin bir sekilde
algılandıgı için hosa giden aromasının hissedilmesi çok güçtür.Bu kusur ,kural olarak çok önemli
görülmektedir
Dogal Olmayan Aroma Maddesi: Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat
haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çesit ve oranlarına göre degisik tipte ve yogunlukta
ortaya çıkabilir.Örnegin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde
ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat olusturma egilimi gösterir.Bu kusur ayrıca karısık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden
digerine geçilirken aroma maddelerinin yanlıslıkla birbirlerine karısmalarından ileri gelebilir. (4)
8.2.Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:
Tatlılık Eksikligi: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık
düzeyi kisilere göre degistigi için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli degildir.Bununla birlikte
tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikligi yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır. (4)
Asırı Tatlılık: Asırı tatlı bir dondurmada sekerleme benzeri bir tat algılanır.Sekerin asırı miktarda
kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkiler.Ayrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten
uzaktır.
Surup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel seker tadını saglamalıdır.Ancak bazı sekerler
dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmıs seker-benzeri olarak adlandırılan tat
kusurları yarata bilmektedir.Nisasta surupları,nisasta surubu kuru maddeleri ve seker suruplarından
bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluguna neden
olabilmektedir.Ayrıca bu kusur,yapıskan yapı kusuruyla baglantılı olabildigi gibi miks de pismis tat
kusurunu da artırabilmektedir. (4)
8.3.Süt Ürünlerine Neden Oldugu Kusurlar:
Asit (Eksi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte agızda kuvvetli bir
duyuma bırakarak diger bozukluluklardan ayırt edilir.Oda sıcaklıgında,kontrolsüz kosullarda bekletilen
süt ve ürünleri mikslerde laktik asit olusturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadır.Psikrotrof
bakterilerin faaliyeti sonucu olusan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve
meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundur.Asit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez.
(4)
Pismis Tat: Önceden pastörize edilmis süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin
pastörizasyonu sonucu pismis bir tat kusuru meydana gelebilmektedir.Yogunluga baglı olarak,bu tat
genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra agızda kalıcı bir tat kalır.Yogun
yanık veya karamellesmis bir tat bıraktıgında önemli bir kusur olarak kabul edilir. (4)
Tazelik Eksikligi (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu
olumsuz etki diger süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur
olarak degerlendirilmektedir.Eger düsük kalite süt ürünlerinin yarattıgı tat bozuklugu yogun ise o taktirde
kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundur.Tazelik eksikligi gösteren bir
dondurma agızda kuvvetli y da yogun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak
tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır.
Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örnegi ilk tadıldıgında fark edilmez fakat daha sonra agızda
hos olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemez.Uzun süre depolanan süt
ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır. (4)
Okside Tat (kartonumsu ****lik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yogunlukları
bakımından genis bir degisim gösterdiklerinden,degisik asamaların ayırt edilmesi için farklı terimler
kullanılır.Hafif yogunluktaki bir okside tat bozuklugundan dondurmanın tadı yavan ve eksiktir.Bu
bozulmanın ilerleyen asaması ****lik ya da agız kamastıran (agız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle
tanımlanabilir.Daha orta yogunluktaki bozulma giderek okside,kagıdımsı ya da kartonumsu olarak
adlandırılır.
Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmedigini ,bayat oldugunu veya uzun
süre depolanmıs olabilecegini ortaya koyar.
****lik tat kusurunun genelde oksidasyona baglı bozulma asamalarından birisi oldugu kabul edilmekte
ise de, bazı panelistler ****lik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi degerlendirirler.
Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dısındaki malzemeden yapılmıs kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve
bakır alasımlarından yapılmıs ekipmanların ,iyi kalaylanmamıs kapların ,paslı gügüm ve kapların
kullanılması ****lik tat kusurlarının olusmasına yol açar.
Seffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ısıgın neden oldugu oksidadif bozulmalar
olabilir. Ancak bu yol ısıgın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir. (4)
Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelligi,algılamada gecikmesi ve tiksindirici
tadın kalıcılıgını sürdürmesidir.Ransitligin olustugu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda igrenç
hos olmayan kalıcı tat haline dönüsür.Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldıgı ya da ciddi isleme
hataları yapıldıgını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa oldugundan hızla algılanan bir tattır.Mikse tuz katılması,yag kaynagı
olarak tuzlu tereyagından yaralanılması,süt yagsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru
maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)
Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçecegi için
kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamıs,okside olmus,peynirimsi veya ransit tat
bozuklukları bulunmamalıdır.
Peynir altı suyunun neden oldugu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamıs kondanse süt tadına
benzeyen bir tat olusumuyla anlasılır. Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen
kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)
8.4. Diger Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmus haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte
dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.Kötü kalitede ve bozulmus yumurta ya da yumurta sarısı
kullanıldıgında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da asırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce
milk ve yeni dondurma çesitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.Ice milk ve yeni dondurma çesitlerinde
polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek oldugundan bu tat kusuruna geleneksel
dondurmada oldugundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)
Süt Dısındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri,
tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dısında kek,çörek gibi maddelerden özel
bir tat yapı ve tekstür veya görünüs saglamak amacıyla yaralanılabilir.Bunlardan fazla miktarda
kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)
8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Degismelere Baglı Tat Kusurları
Tazelik Eksikligi veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen
son ürünlerin uygun olmayan kosullarda üretilmesi, depolanması, tasınması, islenmesi ve
dagıtımı sonucu meydana gelen kimyasal degismeler bu kusurlara neden olabilir. (4)
Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelisebilen bozuk
tatları ifade etmektedir.Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk
parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çesitli
kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)
8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Baglı Tat Kusurları
Asit(Eksi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde
edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki degismelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde
depolanmasında baglı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)
8.7.Diger Nedenlere Baglı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyagı,pestisitler ve diger
kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden
olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime
sunulmamalıdır. (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliginin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu
nötürleyicinin olusturdugu maddeler dondurmada kalıntı bilesikler halinde bulunur ve alkali tat
hissedilmesin eneden olur.Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı
ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın degerlendirme puanları düsüktür.
9.Dondurma Mikrobiyolojisi:
Dondurmanın neden oldugu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik
niteligi olabildigince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında
kullanılan hammaddelerin niteligi, ısıl islemin etkinligi ve hijyenik kosullarıdır. (4)
9.1.Hammaddelerin Niteligi:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun kosullarda depolandıgı ve islendigi taktirde
bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.Mikse katılan maddelerden kolaylastırılmıs yagsız süt
ve krema üreticilerinden ısıl islem uygulanmıs olarak temin edilmesi ve sogukta saklandıgında mikrobiyal
kalitesini korumaktır.Yagsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.Bu
mikroorganizma saglık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildigince düsük sayıda
olması tercih edilir.Basiller çok düsük sıcaklıkta gelisebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin
bozulmasına yol açabilmektedir.
Kristalize sekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Seker suruplarında da bir miktar maya mevcut
olabilir.Ancak suruplarda ozmofilik meyvelerin olusa bilecegi unutulmamalıdır.Bu nedenle büyük
ambalajlarda bulunan sekerlerde veya suruplarından maya kontrolü yapılmalıdır.
Tereyag ve sade yagda yüksek derecede ısıl islenmis uygulanmıs kremada üretildigi için yüksek
bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır.Bu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar
sonucu olusan tat bozukluguna sebep Olmaktadır.Bununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform
bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur.
Bitkisel yaglar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde oldugundan normal olarak çok az
sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir.
Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlar.Ancak hayvansal bir ürün jelatin
tehlike olabilir.Bu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diger tüm hammaddeler gibi soguk ve
rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.
Taze konserve edilmis ve dondurulmus (konsantre seker surubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar
tatminkel bir kaliteye sahip olabilir. Taze ya da dondurulmus meyvelerde maya bulunabilir.Kuru
yemislerde küflenme sorunu olabilir.Hindistan cevizlerini agzı kapalı kaplarda saklanması sırasında
Salmonella ile bulusma olmaması için ısıl islem uygulanmalıdır.Bu katkı maddelerinden görsel kontrol
yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır.Renk maddeleri tasıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunlugu taktirde güvenilir
bir kaliteye sahiptirler.Aroma maddeleri mikse ısıl islemden katılıyorsa bulasmaya yol açmaması için
dikkatle kullanılmalı soguk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.(4)
9.2.Isıl slem Etkinligi
Dondurma miksi ısıl islem uygulanan bir ürün oldugundan kalitesi ekipmanların titiz bir sekilde
kullanılmasına ve korunmasına baglıdır.Mikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl islem
uygulanabilmektedir.Bu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmis olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle
uygulanmalıdır.Çünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok
edilmemektedir.Isı islem uygulanan miks hızla 7C’nin altında sogutulmalı ve hemen islenmeyecekse bu
sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir.(4)
9.3.Hijyenik Kosullar
Bir dondurma isletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların isletmenin ve hatta son satıs noktasındaki
yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır. Üretim alanı her üretimin basında ve
sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdır.Katkı maddelerinden,paketleme
makinalarından isleme anındaki üründen ve dagıtımdan kaynaklanan bulasmalar en az düzeyde
olmalıdır.Özellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne dogrudan temas
eden kagıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır.
Dondurucu ekipmanlarda miks islenirken sıcaklıgında hızla düser.Bu sırada buz kristallerinin etkisi
nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görür.Sürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana
geldigi için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir
Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertlestirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –
20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir degisme meydana gelmez.Önceden dondurmaya
bulasan mikroorganizmalar bu asamada canlılıklarını koruya bilirler.Bu nedenle dondurucudan çıkan
ürünün mikrobiyolojik niteligi en yüksek düzeyde olmalıdır.