Livadi
18.03.2010, 22:36
Hububatlarda Kalite
1.Giriş :
İnsan beslenmesinde en önemli gıda maddesi buğday ürünleridir. İnsanların değişen tüketim alışkanlıkları ve gelişen teknolojiye bağlı olarak buğday ürünleri çeşitlenmiş ve tüketici istekleri de yaygınlaşmıştır. Buğdayın ülkemizde en yaygın tüketim şekilleri; Un, ekmek, makarna, irmik, bisküvi, bulgur ve eriştedir. Dünya’nın değişik bölgelerine göre ve gelenekler bağlı olarak bu ürünler daha da çeşitlenmiştir.
Tahıl ucuz, temini kolay, yoğun bir enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği, bıktırmayan nötr tat ve aromada oluşu ile özellikle gizli açlık ve dengesiz beslenmenin söz konusu olduğu geri kalmış bölge insanlarının besin maddeleri ihtiyaçlarını karşılamada ve çeşitli yardım proğramlarında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla Un, bulgur, pirinç gibi tahıl ürürnleri; eksiklik belirtileri yaygın olarak görülen anti beriberi vitamin Thiamin, antipellegra vitamin Niacin(Nikotinik asit), Riboflavin gibi B kompleksi vitaminleri bazen vitamin_D ve anemiye karşı demir, raşitizme karşı kalsiyum gibi mineral maddeler bakımından zenginleştirilerek beslenme eksikliği olan bölgelerde kullanılmaktadır.
Ülkemiz insanının beslenmesi göz önüne alındığında ise tahıl ve tahıl ürünleri içinde buğday, buna bağlı olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde, geleneksel bir alışkanlıkla büyük yer tutar. FAO tarafından yapılan istatistiklere göre Kalori sağlamada bitkisel gıda maddeleri günlük diyetin %90’nı teşkil etmekte bunun % 44 yalnız başına ekmekten olmak üzere % 53 ‘ü tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Protein ihtiyacını karşılamada ise bitkisel kaynaklı gıda maddelerinin payı%77 olmakta Bunun % 66 lık kısmı tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.
İkinci dünya savaşı sonrasında gelişen teknolojinin getirdiği ihtiyaç fazlası üretim ve kalitedeki yükselme uluslar arası çapta büyük bir rekabet ortamı hazırlamaktadır. Bu ve benzeri sebepler her türlü sanayi ürününde olduğu gibi tahıla dayalı sanayide de sürekli standart ve kaliteli ürünü zorunlu kılmaktadır. Bu husus günümüzün teknolojik ihtiyaçlarına cevap verecek kalitede tahıl üretimini, bu konuda yeterli önlemler alınmasını gerektirir(Elgün ve Ertugay 1995).
2. Kalite nedir?
Kalite ; kısaca sanayici ve tüketicilerin talep ettikleri özelliklerin bütünüdür. Bu doğrultuda kim hangi kalite özelliklerin aramaktadır?
Buğday Üreticisi: Yetiştirdiği buğdayın saf,temiz ve sağlıklı olmasını ister bu kriterler mahsulün Pazar kalitesi ile doğrudan ilgilidir. Yetiştirici tarlasındaki buğdaya bakmalıdır. Yabancı ot, hastalık ve zararlılarla mücadele etmeli, ürünün Pazar kalitesini artırmalıdır. Üretici aynı zamanda ürünün iri, gösterişli ve ağır basmasını ister. Bunlar direkt danenin fiziksel ve kimyasal yapısı ile ilgilidir. Sertifikalı tohumluk kullanmalı sulama ve gübrelemesine dikkat etmelidir.
Değirmenci : Una işleyeceği buğdayın temiz, beyaz un randımanının yüksek ve una işleme anında sarfedilen enerjiyi minimize edecek buğday tipi arzu eder (Elgün,1995). Ülkemizde buğdayların içinde yabancı madde karışımının, diğer tür ve çeşit karışıklığının fazla olmasından dolayı değirmenlerde temizlik ve buğday sınıflaması için ek bir enerji ve zaman kaybı meydana gelmektedir.
Fırıncı: Buğdayın gluten ihtivasının yüksek olmasını arzu eder. Gluten nekadar fazla miktarda ve kalite de olursa, su o kadar fazla absorbe edileceği için ekmek kalitesi de o nispette artar. Eğer gluten az ve kalitesiz olur ise su alımı o oranda düşer, ekmek kabarmaz ve kalite azalır(Demir,1983).
Makarna İmalatcısı: Üretttiği makarnaların pişirilirken dağılmasını ve yapışmasını arzu etmez. Pişme suyuna en az organik maddenin geçmesini arzu eder Bu sebeple makarnalık buğdaylarda protein kalitesi ve camsılık çok önemlidir.
Bisküvi, pasta ve kraker imalatcısı: Üretilen mamüllerin kabarması istenmez. O bakımdan bu mamüller imal edilirken buğday protein oranının % 10 civarında olması istenir.
3.Buğday Kalitesi ve etki eden faktörler:
Yukarıda bahsedildiği gibi Buğday kalitesi; Buğdayın işleneceği sektör açısından farklı anlamlarda yorumlanır. Un ve irmik üreten sektör öncelikle buğdayın öğütme kabiliyetinin üstün olması yanında temiz ve sağlıklı ürünlerden oluşmasını, bu özellikler dışında son ürün kalitesine uygunluğunu tercih eder. Ekmek, makarna bisküvi sektörü ise halk sağlığına uygunluğu yanında son ürün kalitesini esas almaktadır. Bu hususlar dikkate alındığında buğday kalitesini Dış kalite ve iç kalite olarak adlandırabiliriz(Atlı 1999)
a) Dış kalite
· Yabancı madde
· Yabancı hububat
· Haşere zararına uğramış buğday
· Sürmeli tane
· Kırık tane v.b.
b)İç kalite
· Protein miktarı
· Protein kalitesi
· Sertlik
· Ekmek bisküvi,makarana yapımına uygunluğu
Buğday da kalite denilince ilk etapta protein ve sertlik akla gelmektedir. Çünkü buğdayda kalite protein ve sertlikle bağlantılıdır. Tane sertliği kalıtım etkisi altında olan bir kriter olmasına rağmen protein miktarı ise kalıtım etkisinden çok yetişme sürecindeki azotlu gübre uygulaması,yağış gibi çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Buğdayın farklı tüketim şekli için farklı protein miktarına ihtiyaç duyulur.
Ekmeklik buğdayda en az %11
Makarnalık Buğdayda en az % 12
Bisküvilik buğdayda İse %8-10 protein olması arzu edilir.
Kaliteli buğday üretimine etki eden faktörler genelde çeşit, iklim,ve toprak özellikler olarak kabul edilmektedir. Bu üç ana faktörün dışında kaliteli ürün elde etmek için başka olumsuz faktörlerin olmaması gerekmektedir. Ülkemizde ekimden hasada kadar buğday kalitesini etkileyen bazı faktörler şunlardır.
· İyi tohumluk kullanmama
· Süne ve kımıl zararı
· Yanlış sınıflandırma ve depolama
· Kültürel tedbirlerin yeterli uygulanmaması v.b faktörler buğday kalitesini olumsız yönde etkilemektedir.
1.Giriş :
İnsan beslenmesinde en önemli gıda maddesi buğday ürünleridir. İnsanların değişen tüketim alışkanlıkları ve gelişen teknolojiye bağlı olarak buğday ürünleri çeşitlenmiş ve tüketici istekleri de yaygınlaşmıştır. Buğdayın ülkemizde en yaygın tüketim şekilleri; Un, ekmek, makarna, irmik, bisküvi, bulgur ve eriştedir. Dünya’nın değişik bölgelerine göre ve gelenekler bağlı olarak bu ürünler daha da çeşitlenmiştir.
Tahıl ucuz, temini kolay, yoğun bir enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği, bıktırmayan nötr tat ve aromada oluşu ile özellikle gizli açlık ve dengesiz beslenmenin söz konusu olduğu geri kalmış bölge insanlarının besin maddeleri ihtiyaçlarını karşılamada ve çeşitli yardım proğramlarında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla Un, bulgur, pirinç gibi tahıl ürürnleri; eksiklik belirtileri yaygın olarak görülen anti beriberi vitamin Thiamin, antipellegra vitamin Niacin(Nikotinik asit), Riboflavin gibi B kompleksi vitaminleri bazen vitamin_D ve anemiye karşı demir, raşitizme karşı kalsiyum gibi mineral maddeler bakımından zenginleştirilerek beslenme eksikliği olan bölgelerde kullanılmaktadır.
Ülkemiz insanının beslenmesi göz önüne alındığında ise tahıl ve tahıl ürünleri içinde buğday, buna bağlı olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde, geleneksel bir alışkanlıkla büyük yer tutar. FAO tarafından yapılan istatistiklere göre Kalori sağlamada bitkisel gıda maddeleri günlük diyetin %90’nı teşkil etmekte bunun % 44 yalnız başına ekmekten olmak üzere % 53 ‘ü tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Protein ihtiyacını karşılamada ise bitkisel kaynaklı gıda maddelerinin payı%77 olmakta Bunun % 66 lık kısmı tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.
İkinci dünya savaşı sonrasında gelişen teknolojinin getirdiği ihtiyaç fazlası üretim ve kalitedeki yükselme uluslar arası çapta büyük bir rekabet ortamı hazırlamaktadır. Bu ve benzeri sebepler her türlü sanayi ürününde olduğu gibi tahıla dayalı sanayide de sürekli standart ve kaliteli ürünü zorunlu kılmaktadır. Bu husus günümüzün teknolojik ihtiyaçlarına cevap verecek kalitede tahıl üretimini, bu konuda yeterli önlemler alınmasını gerektirir(Elgün ve Ertugay 1995).
2. Kalite nedir?
Kalite ; kısaca sanayici ve tüketicilerin talep ettikleri özelliklerin bütünüdür. Bu doğrultuda kim hangi kalite özelliklerin aramaktadır?
Buğday Üreticisi: Yetiştirdiği buğdayın saf,temiz ve sağlıklı olmasını ister bu kriterler mahsulün Pazar kalitesi ile doğrudan ilgilidir. Yetiştirici tarlasındaki buğdaya bakmalıdır. Yabancı ot, hastalık ve zararlılarla mücadele etmeli, ürünün Pazar kalitesini artırmalıdır. Üretici aynı zamanda ürünün iri, gösterişli ve ağır basmasını ister. Bunlar direkt danenin fiziksel ve kimyasal yapısı ile ilgilidir. Sertifikalı tohumluk kullanmalı sulama ve gübrelemesine dikkat etmelidir.
Değirmenci : Una işleyeceği buğdayın temiz, beyaz un randımanının yüksek ve una işleme anında sarfedilen enerjiyi minimize edecek buğday tipi arzu eder (Elgün,1995). Ülkemizde buğdayların içinde yabancı madde karışımının, diğer tür ve çeşit karışıklığının fazla olmasından dolayı değirmenlerde temizlik ve buğday sınıflaması için ek bir enerji ve zaman kaybı meydana gelmektedir.
Fırıncı: Buğdayın gluten ihtivasının yüksek olmasını arzu eder. Gluten nekadar fazla miktarda ve kalite de olursa, su o kadar fazla absorbe edileceği için ekmek kalitesi de o nispette artar. Eğer gluten az ve kalitesiz olur ise su alımı o oranda düşer, ekmek kabarmaz ve kalite azalır(Demir,1983).
Makarna İmalatcısı: Üretttiği makarnaların pişirilirken dağılmasını ve yapışmasını arzu etmez. Pişme suyuna en az organik maddenin geçmesini arzu eder Bu sebeple makarnalık buğdaylarda protein kalitesi ve camsılık çok önemlidir.
Bisküvi, pasta ve kraker imalatcısı: Üretilen mamüllerin kabarması istenmez. O bakımdan bu mamüller imal edilirken buğday protein oranının % 10 civarında olması istenir.
3.Buğday Kalitesi ve etki eden faktörler:
Yukarıda bahsedildiği gibi Buğday kalitesi; Buğdayın işleneceği sektör açısından farklı anlamlarda yorumlanır. Un ve irmik üreten sektör öncelikle buğdayın öğütme kabiliyetinin üstün olması yanında temiz ve sağlıklı ürünlerden oluşmasını, bu özellikler dışında son ürün kalitesine uygunluğunu tercih eder. Ekmek, makarna bisküvi sektörü ise halk sağlığına uygunluğu yanında son ürün kalitesini esas almaktadır. Bu hususlar dikkate alındığında buğday kalitesini Dış kalite ve iç kalite olarak adlandırabiliriz(Atlı 1999)
a) Dış kalite
· Yabancı madde
· Yabancı hububat
· Haşere zararına uğramış buğday
· Sürmeli tane
· Kırık tane v.b.
b)İç kalite
· Protein miktarı
· Protein kalitesi
· Sertlik
· Ekmek bisküvi,makarana yapımına uygunluğu
Buğday da kalite denilince ilk etapta protein ve sertlik akla gelmektedir. Çünkü buğdayda kalite protein ve sertlikle bağlantılıdır. Tane sertliği kalıtım etkisi altında olan bir kriter olmasına rağmen protein miktarı ise kalıtım etkisinden çok yetişme sürecindeki azotlu gübre uygulaması,yağış gibi çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Buğdayın farklı tüketim şekli için farklı protein miktarına ihtiyaç duyulur.
Ekmeklik buğdayda en az %11
Makarnalık Buğdayda en az % 12
Bisküvilik buğdayda İse %8-10 protein olması arzu edilir.
Kaliteli buğday üretimine etki eden faktörler genelde çeşit, iklim,ve toprak özellikler olarak kabul edilmektedir. Bu üç ana faktörün dışında kaliteli ürün elde etmek için başka olumsuz faktörlerin olmaması gerekmektedir. Ülkemizde ekimden hasada kadar buğday kalitesini etkileyen bazı faktörler şunlardır.
· İyi tohumluk kullanmama
· Süne ve kımıl zararı
· Yanlış sınıflandırma ve depolama
· Kültürel tedbirlerin yeterli uygulanmaması v.b faktörler buğday kalitesini olumsız yönde etkilemektedir.