Mr.Muhendis
06.03.2010, 23:08
Peynir, sütün maya(enzim) ile pıhtılaştırılmasıyla elde edilen çökeleğin olgunlaştırılmasından üretilen bir gıda maddesidir. Üretilen peynirin özelliği, kullanılan hammadde olan sütün ve katılan starter kültürlerin kalitesi, kullanılan enzimlerin kuvveti (aktivitesi) ile doğrudan ilişkilidir. Kaliteli bir üretim için kullanılan mayanın kuvvetinin bilinmesi gereklidir.
Bu deneyde sütün rennet enzimi ile pıhtılaştırılması ve maya kuvvetinin hesaplanması üzerine çalışılmıştır. Örnek hammadde rennet enzimi için optimum sıcaklığa kadar ısıtılmış ve bu sıcaklıkta enzim süte eklenmiştir. Sütün pıhtılaşma süresi belirlenmiş ve maya kuvveti formülünden rennet enziminin kuvveti hesaplanmaya çalışılmıştır. Ancak laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deney başarılı sonuç vermemiştir.
Literatür:
Türk standartlarına göre peynir mayası, peynir yapımında kullanılan sütün kazeinini pıhtılaştırarak peynirin esasını teşkil eden fosfo parakazeinat halinde çöktüren enzimleri içeren sıvı, toz veya tablet halindeki maddedir.
Peynir mayası üç gruba ayrılır:
Peynir mayası:
§ Sıvı
§ Toz
§ Tablet
olmak üzere üç tipe ayrılır. Sınıf adedide az, orta, çok kuvvetli olmak üzere üçtür.
Peynir mayasının sınıf özellikleri
Bir mayanın kuvveti, 40 dakika ve 350C’de çöktürdüğü süt miktarı ile anlatılır. Asitlik arttıkça çökme kolaylaşır. Bu yüzden peynirciler mayalarını asidli peynir altı suyu ile hazırlarlar. Zamanla maya kuvvetini yitirir. Işık, kuvveti negatif yönde etkileyen etmenlerden biridir.
Maya kuvveti ise aşağıdaki formülden hesaplanır:
Maya kuvveti=2400*S/(Z*M)
Bu formülde; S süt miktarını(ml), Z Pıhtılaşma süresini(saniye), M maya miktarını(ml) göstermektedir.
Peynir mayalarının özellikleri
Peynir üretiminde sütün rennet ile pıhtılaşması iki ayrı reaksiyon sonucunda meydana gelir. Rennet içerdiği enzim rennin ile kalsyum kazeinatın kolloidal parçacıklarını stabilize eden kapa-kazeini, para-kapa-kazein ve kapa-kazeinogliko peptide parçalar. Para-kazeinat kompleksi, kalsiyum iyonlarının varlığında koagüle olarak peynir pıhtısını meydana getirir. Kısaca, para kazeinat molekülleri kalsiyum bağları ile birleşerek serumu tutan bir ağ oluştururlar. Yüksek ısı işlemi uygulanan sütlerde kalsiyum iyonları fosfatla birleşerek çökmüş olacağından bu tip sütlerden elde edilen pıhtı yumuşak olur. Pıhtı, mayalama ısısının düşük veya yüksek olması, zayıf ve yetersiz miktarda mayanın kullanılması ve standartların dışında sütle çalışılması durumlarında da oluşabilir.
Kalsiyum para- kazeinatın pıhtılaşması ortamın asitliği ve ısısı ile yakından ilgilidir. Yani rennetle sütün etkileşmesi 410C ısıda ve pH 5.4’de en iyi şekilde gerçekleşir.
Materyal ve Metot:
Materyal:
§ 150 ml. süt
§ 2 ml. rennet enzimi (peynir mayası)
§ Isıtıcı
§ Termometre
§ Kronometre
§ Erlen
Metot:
§ 150 ml. süt bir erlene boşaltılmıştır
§ Süt ısıtıcıda sıcaklığı 350C oluncaya kadar ısıtılmıştır
§ Hedef sıcaklığa ulaşılınca 2 ml. rennet enzimi süte eklenmiş ve kronometre çalıştırılmıştır
§ Erlen ışığa doğru tutularak yan çevrilmiş ve bu durumda yavaş yavaş ekseni etrafında döndürülerek erlenin yüzeyinde pıhtı oluşumu olup olmadığı gözlenmiştir
§ Pıhtı oluşumu gözlendiği anda kronometre durdurularak süre kaydedilmiştir.
§ Rennetin maya kuvveti hesaplanmıştır.
Sonuçlar:
Bu deney laboratuar ortamında 150 ml. süt ve 2 ml. rennet enzimiyle 4 defa gerçekleştirilmiş ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir:
Deney sonuçları
Deney, 4 kez tekrar edilmiş ve 3’ünde pıhtılaşma uzun süre beklenmesine rağmen gözlemlenememiştir. Ancak deneylerden birinde pıhtılaşma oluşumu 102. saniyede kerhen gözlenmiş ve deneyin başarıyla tamamlandığı kabul edilmiştir. Bulunan saniye değeri maya kuvveti formülünde yerine koyulduğunda:
2400*150/(102*2)=1764,75 à1/1764,75
değeri bulunur. Bu değerden kullanılan rennetin az kuvvetli maya sınıfına bile giremediği açıkça görülür. Ancak deneylerden üçünün başarısız, birininde kerhen doğru olduğu kabul edildiği göz önüne alındığında bu enzim hakkında yorum yapmanın geçerli olmadığı düşünülebilir.
Bu deneyde sütün rennet enzimi ile pıhtılaştırılması ve maya kuvvetinin hesaplanması üzerine çalışılmıştır. Örnek hammadde rennet enzimi için optimum sıcaklığa kadar ısıtılmış ve bu sıcaklıkta enzim süte eklenmiştir. Sütün pıhtılaşma süresi belirlenmiş ve maya kuvveti formülünden rennet enziminin kuvveti hesaplanmaya çalışılmıştır. Ancak laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deney başarılı sonuç vermemiştir.
Literatür:
Türk standartlarına göre peynir mayası, peynir yapımında kullanılan sütün kazeinini pıhtılaştırarak peynirin esasını teşkil eden fosfo parakazeinat halinde çöktüren enzimleri içeren sıvı, toz veya tablet halindeki maddedir.
Peynir mayası üç gruba ayrılır:
Peynir mayası:
§ Sıvı
§ Toz
§ Tablet
olmak üzere üç tipe ayrılır. Sınıf adedide az, orta, çok kuvvetli olmak üzere üçtür.
Peynir mayasının sınıf özellikleri
Bir mayanın kuvveti, 40 dakika ve 350C’de çöktürdüğü süt miktarı ile anlatılır. Asitlik arttıkça çökme kolaylaşır. Bu yüzden peynirciler mayalarını asidli peynir altı suyu ile hazırlarlar. Zamanla maya kuvvetini yitirir. Işık, kuvveti negatif yönde etkileyen etmenlerden biridir.
Maya kuvveti ise aşağıdaki formülden hesaplanır:
Maya kuvveti=2400*S/(Z*M)
Bu formülde; S süt miktarını(ml), Z Pıhtılaşma süresini(saniye), M maya miktarını(ml) göstermektedir.
Peynir mayalarının özellikleri
Peynir üretiminde sütün rennet ile pıhtılaşması iki ayrı reaksiyon sonucunda meydana gelir. Rennet içerdiği enzim rennin ile kalsyum kazeinatın kolloidal parçacıklarını stabilize eden kapa-kazeini, para-kapa-kazein ve kapa-kazeinogliko peptide parçalar. Para-kazeinat kompleksi, kalsiyum iyonlarının varlığında koagüle olarak peynir pıhtısını meydana getirir. Kısaca, para kazeinat molekülleri kalsiyum bağları ile birleşerek serumu tutan bir ağ oluştururlar. Yüksek ısı işlemi uygulanan sütlerde kalsiyum iyonları fosfatla birleşerek çökmüş olacağından bu tip sütlerden elde edilen pıhtı yumuşak olur. Pıhtı, mayalama ısısının düşük veya yüksek olması, zayıf ve yetersiz miktarda mayanın kullanılması ve standartların dışında sütle çalışılması durumlarında da oluşabilir.
Kalsiyum para- kazeinatın pıhtılaşması ortamın asitliği ve ısısı ile yakından ilgilidir. Yani rennetle sütün etkileşmesi 410C ısıda ve pH 5.4’de en iyi şekilde gerçekleşir.
Materyal ve Metot:
Materyal:
§ 150 ml. süt
§ 2 ml. rennet enzimi (peynir mayası)
§ Isıtıcı
§ Termometre
§ Kronometre
§ Erlen
Metot:
§ 150 ml. süt bir erlene boşaltılmıştır
§ Süt ısıtıcıda sıcaklığı 350C oluncaya kadar ısıtılmıştır
§ Hedef sıcaklığa ulaşılınca 2 ml. rennet enzimi süte eklenmiş ve kronometre çalıştırılmıştır
§ Erlen ışığa doğru tutularak yan çevrilmiş ve bu durumda yavaş yavaş ekseni etrafında döndürülerek erlenin yüzeyinde pıhtı oluşumu olup olmadığı gözlenmiştir
§ Pıhtı oluşumu gözlendiği anda kronometre durdurularak süre kaydedilmiştir.
§ Rennetin maya kuvveti hesaplanmıştır.
Sonuçlar:
Bu deney laboratuar ortamında 150 ml. süt ve 2 ml. rennet enzimiyle 4 defa gerçekleştirilmiş ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir:
Deney sonuçları
Deney, 4 kez tekrar edilmiş ve 3’ünde pıhtılaşma uzun süre beklenmesine rağmen gözlemlenememiştir. Ancak deneylerden birinde pıhtılaşma oluşumu 102. saniyede kerhen gözlenmiş ve deneyin başarıyla tamamlandığı kabul edilmiştir. Bulunan saniye değeri maya kuvveti formülünde yerine koyulduğunda:
2400*150/(102*2)=1764,75 à1/1764,75
değeri bulunur. Bu değerden kullanılan rennetin az kuvvetli maya sınıfına bile giremediği açıkça görülür. Ancak deneylerden üçünün başarısız, birininde kerhen doğru olduğu kabul edildiği göz önüne alındığında bu enzim hakkında yorum yapmanın geçerli olmadığı düşünülebilir.