Mr.Muhendis
28.01.2010, 15:59
Özet
AB’ye uyum sürecinde çıkan gıda yasasıyla, üretim ve tüketim aşamaları yeni bir boyut kazanmıştır. Gıdaların üretildikten sonra tüketiciye ulaşmasında muhafaza yöntemlerine gerekli önem verilmemesi veya bilinçsizce yapılması, sağlık sorunları ve ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Tavuk eti, doymamış yağ asidi yüksekliği nedeniyle kısa sürede oksidasyona uğramaktadır. Bu nedenle muhafaza işlemi kısa sürede yapılmalıdır. Muhafaza konusunda yapılan çalışmalarda klasik soğutmanın yanı sıra yeni uygulamalar kullanılmaya başlanmıştır.
Giriş
Dünyada giderek artan gıda yetersizliğinin karşılanmasında, gıda üretiminin arttırılmasının yanı sıra üretilen gıdaların muhafazasının da etkisi çok büyüktür.
Genel olarak gıdaların iyi muhafaza edilememesinden dolayı besin değerlerinin yaklaşık 1/5’nin kaybolduğu düşünülür ise gıda muhafazasının ne kadar önemli olduğu açık bir şekilde ortaya çıkmış olur (Çopur ve Tamer, 1998).
Soğutma
Soğutma, yiyeceklerin bünyesinde bulunan sıcaklığa bağlı olarak sayıları hızla artan bakterilerin çoğalmalarını yavaşlatıp, ürünün raf ömrünü arttırmak amacıyla sıcaklığının belirli bir dereceye kadar düşürülmesidir. Soğutma işleminin amacı ürün kalitesinin mümkün olduğunca korunmasına yardımcı olmaktır (Devres,1998).
Kesim sonrası sıcaklığı 35-40 °C civarında olan piliçlerin raf ömrünün uzun olması için, soğutma süresinin kısa olması gerekir. Sıcaklık düştükçe bozulmanın azalıp, depolama süresinin uzadığı bir çok çalışmada vurgulanmıştı (Kundakçı,1982).
Piliç karkaslarının soğutulma yöntemleri
Su ile soğutma
Karkasların soğuk su içerisinde kalma süresi karkas kalitesini ve besin değerini olumsuz etkilediğinden bu sürenin az olması istenir. Bu amaçla özel olarak yapılmış içinde helezon götürücü bulunan üst tarafı açık, yarı silindirik kaplarda soğuk (buzlu) su ile doğrudan muamele edilen karkasların soğuma süresi 30 dakikaya kadar indirilebilmektedir (Akkuş,1998).
Hava ile soğutma
Bu sistem tek başına kullanıldığı gibi, su ile soğutmanın akabinde de uygulanabilir. Klasik soğuk oda içinde karkaslar zincir konveyör vasıtası ile belirli bir süre dolaştırılarak + 4 °C kadar soğuması sağlanır (Akkuş, 1998).
Sıvı karbondioksit ile soğutma
Su ile soğutmadan çıkan piliç karkaslarının bünyelerine aldıkları suyu muhafaza etmeleri ve fireyi azaltmak için hızla soğutulmaları gerekmektedir. Ticari olarak 20 bar basınç -20 °C sıcaklık altında özel çelik tanklarda tüketime sunulan sıvı CO2, su ile soğutma da +7 °C ' ye kadar soğutulan karkaslara uygulanarak - 2 °C 'ye kadar soğutulması sağlanır (Akkuş,1998).
Dondurma yöntemleri
•Yavaş dondurma
•İki aşamalı dondurma
•Tek aşamalı (Hızlı) dondurma
Tek aşamalı dondurma
Tek aşamalı dondurmada etler kesimden sonra ön soğutmaya tutulmadan –25 ile -30 °C, %70-90 rutubet ve 4-9 m/s hava akımı ile dondurulurlar. Hızlı yapılan dondurma işleminde hem hücre içi ve hem de hücreler arası su aynı anda donar. Böylece histolojik yapıda herhangi bir değişiklik oluşmaz, buna bağlı olarak da etler çözünme sırasında fazla su kaybetmezler ve besleyici değerlerinde de bir azalma olmaz (Topal ,1997).
Dondurulmuş beyaz etlerin çözdürülmesi
Donmuş etlerin çözdürülmesi genellikle 4 metotla yapılır;
•Oda sıcaklığında,
•Ev tipi buzdolabında,
•16-20 °C de akan musluk suyuna tutarak ve sıcak suya daldırılarak yapılmaktadır.
Çözdürmede hangi metot uygulanırsa uygulansın buzlar çözülür çözülmez etin bekletilmeden pişirilmesi gerekir (Karaman, 1995).
Tavuk etinin konservelenmesi
Konserve yapımında karkas randımanı yüksek besili tavuklar kullanılmalıdır. Tavuk etlerinin tümünün kutulanması halinde; 115 °C de 75 dakikada pişirilmesi ve piliç etlerinin kutulanmadan önce 2 °C de tuzlu suda bir süre bekletilmesi, tuz ve su düzeyinin daha yüksek olmasını ve buna bağlı olarak daha lezzetli konserve elde edilmesini sağlamaktadır (Göğüş, 1986).
İyonize ışın kullanımı
Gıdaların saklanmasında iyonize ışınların kullanımı son yıllarda çok önem kazanmıştır. Gıdanın ışınlanmasıyla elektromanyetik enerji kullanılarak mikroorganizmalar, parazitler ve diğer zararlılar etkisiz hale getirilmektedir (Serdaroğlu, ve Değirmencioğlu 1998).
Kanatlı karkasları için önerilen doz 2.5-5 kGy arasındadır. Bu doz uygulaması kanatlı etinin organoleptik özelliklerini etkilemeden raf ömrünü 6 günden 14 güne uzatabilmektedir. Kanatlı etlerinde sıklıkla görülen Salmonella ve Campylobacter gibi patojen mikroorganizmalar da bu dozlar ile etkisiz hale getirilmektedir (Kolsarıcı ve Kırımca, 1995, Serdaroğlu, ve Değirmencioğlu, 1998).
Işınlamanın etteki besin kayıpları üzerine etkisi diğer tekniklerle karşılaştırıldığında önemsiz olurken, etteki B vitamini kayıplarının artmasına neden olduğu çeşitli araştırmalarda vurgulanmıştır (Ova ve Gür, 1998).
Vitamin e kullanımı
Tavuk etinin muhafazasında üzerinde durulan yeni bir uygulama yöntemi de piliçlerin beslenmesi sırasında E vitamini kullanımıdır.
Yapılan çalışmalarda vitamin E düzeyinin artmasıyla oksidasyona neden olan TBARS (Tyobarbituric asid Reaktive Substance) değerinin düştüğü belirtilmiştir. Normal olarak beslenen piliçlere ait karkaslar 4 °C sıcaklıkta 12 gün sonra bozulmaya başlarken, 160 mg/kg vitamin E katkılı yem ile beslenen piliç etlerinin ise bozulmadığı gözlemlenmiştir (Yücelt, 1998).
Modifiye edilmiş atmosferde paketleme
Modifiye edilmiş atmosferde tavuk etinin paketlenmesi konusunda ilk çalışmaları Oglivy ve Ayres (1951) yapmıştır. Yapılan bir çok çalışmada tavuk etlerine modifıye edilmiş atmosferde paketleme uygulamasında, CO2 miktarının artmasına bağlı olarak ürünün raf ömrünün de artığı görülmüştür. Tavuk etlerinde bozulma yapan aerobik mikroorganizmalar üzerine inhibitör etkisi olan C02 kullanımıyla, ürünün raf ömrü normal atmosfer koşullarında paketlenen ürüne oranla 2-3 kat artmaktadır (Ova ve Gür 1998; Farber, 1991).
Koruyucuların kullanımı
Taze tavuk etinde mikrobiyal yükü azaltmak için bir çok kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bazı antibiyotiklerde bu amaçla denenmiş ve sonuçta karkaslarda mikroorganizma yükünün azaldığı ancak antibiyotiğin maya ve küfler üzerine etkisi olmadığı görülmüştür.
Koruyucu olarak kullanılan, yüzde 10’luk potasyum sorbat, karkaslarda bakteri gelişmesini durdurmuş yine 1 dakika %5 oranında potasyum sorbata batırılan tavuk etlerinde, Salmonella ve Staphylococcus aureus’un gelişmesinin durdurduğu gözlemlenmiştir (Küçüköner ve ark. 1997).
Yüksek basınç uygulaması Hidrostatik basınç uygulaması, gıdaların 100-600 MPa aralığında yüksek basınca tabi tutulduğu yeni bir gıda işleme ve muhafaza metodudur. Yüksek basınç etkisi ile canlı mikroorganizmalar inaktif hale gelirken vitaminler, tat ve aroma maddeleri zarar görmediği için gıdaların besin ve duyusal kalitesi minimum seviyede etkilenir.
Et gibi katı gıdalarda 300-600 MPa basınç uygulaması (25oC de 10-30 dakika) ile vejetatif mikroorganizma sayısı azaltılabilmektedir (Yetim ve ark. 2003).
Sonuç
Avrupa Birliği’ne girme uğraşı veren ülkemizde, bir çok konuda olduğu gibi, gıdaların üretiminden raflara ve sofradaki tüketimine kadar her aşamayı içine alan yeni yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Yeni çıkan 5179 sayılı Gıda Yasasının; gıdaların korunmasında ve muhafaza yöntemlerinde de, birçok olumsuzluk ve keşmekeşliğe son vereceği, gıdalarda kalite ve güven unsurlarını ön plana çıkaracağı umulmaktadır.
Hayvancılık sektörü içinde organize olmuş tavukçuluğun, üretimlerini, gerek dış, gerekse iç piyasadaki tüketiciye sağlıklı ve besleyici ürünler sunacak şekilde tasarlamaları, yasa ve yönetmeliklerle öngörülen muhafaza koşullarına tam olarak riayet etmeleri gerekmektedir. Belirli mevsimlerdeki üretim fazlalığının tavuk ürünlerine işlenerek uygun şartlarda muhafazası, bu alandaki bazı olumsuzlukları da ortadan kaldırabilecektir.
Yrd. Doç. Dr. Mesut KARAMAN
Ziraat Yük. Müh. Ali Kemali ÖZUĞUR / Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü
AB’ye uyum sürecinde çıkan gıda yasasıyla, üretim ve tüketim aşamaları yeni bir boyut kazanmıştır. Gıdaların üretildikten sonra tüketiciye ulaşmasında muhafaza yöntemlerine gerekli önem verilmemesi veya bilinçsizce yapılması, sağlık sorunları ve ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Tavuk eti, doymamış yağ asidi yüksekliği nedeniyle kısa sürede oksidasyona uğramaktadır. Bu nedenle muhafaza işlemi kısa sürede yapılmalıdır. Muhafaza konusunda yapılan çalışmalarda klasik soğutmanın yanı sıra yeni uygulamalar kullanılmaya başlanmıştır.
Giriş
Dünyada giderek artan gıda yetersizliğinin karşılanmasında, gıda üretiminin arttırılmasının yanı sıra üretilen gıdaların muhafazasının da etkisi çok büyüktür.
Genel olarak gıdaların iyi muhafaza edilememesinden dolayı besin değerlerinin yaklaşık 1/5’nin kaybolduğu düşünülür ise gıda muhafazasının ne kadar önemli olduğu açık bir şekilde ortaya çıkmış olur (Çopur ve Tamer, 1998).
Soğutma
Soğutma, yiyeceklerin bünyesinde bulunan sıcaklığa bağlı olarak sayıları hızla artan bakterilerin çoğalmalarını yavaşlatıp, ürünün raf ömrünü arttırmak amacıyla sıcaklığının belirli bir dereceye kadar düşürülmesidir. Soğutma işleminin amacı ürün kalitesinin mümkün olduğunca korunmasına yardımcı olmaktır (Devres,1998).
Kesim sonrası sıcaklığı 35-40 °C civarında olan piliçlerin raf ömrünün uzun olması için, soğutma süresinin kısa olması gerekir. Sıcaklık düştükçe bozulmanın azalıp, depolama süresinin uzadığı bir çok çalışmada vurgulanmıştı (Kundakçı,1982).
Piliç karkaslarının soğutulma yöntemleri
Su ile soğutma
Karkasların soğuk su içerisinde kalma süresi karkas kalitesini ve besin değerini olumsuz etkilediğinden bu sürenin az olması istenir. Bu amaçla özel olarak yapılmış içinde helezon götürücü bulunan üst tarafı açık, yarı silindirik kaplarda soğuk (buzlu) su ile doğrudan muamele edilen karkasların soğuma süresi 30 dakikaya kadar indirilebilmektedir (Akkuş,1998).
Hava ile soğutma
Bu sistem tek başına kullanıldığı gibi, su ile soğutmanın akabinde de uygulanabilir. Klasik soğuk oda içinde karkaslar zincir konveyör vasıtası ile belirli bir süre dolaştırılarak + 4 °C kadar soğuması sağlanır (Akkuş, 1998).
Sıvı karbondioksit ile soğutma
Su ile soğutmadan çıkan piliç karkaslarının bünyelerine aldıkları suyu muhafaza etmeleri ve fireyi azaltmak için hızla soğutulmaları gerekmektedir. Ticari olarak 20 bar basınç -20 °C sıcaklık altında özel çelik tanklarda tüketime sunulan sıvı CO2, su ile soğutma da +7 °C ' ye kadar soğutulan karkaslara uygulanarak - 2 °C 'ye kadar soğutulması sağlanır (Akkuş,1998).
Dondurma yöntemleri
•Yavaş dondurma
•İki aşamalı dondurma
•Tek aşamalı (Hızlı) dondurma
Tek aşamalı dondurma
Tek aşamalı dondurmada etler kesimden sonra ön soğutmaya tutulmadan –25 ile -30 °C, %70-90 rutubet ve 4-9 m/s hava akımı ile dondurulurlar. Hızlı yapılan dondurma işleminde hem hücre içi ve hem de hücreler arası su aynı anda donar. Böylece histolojik yapıda herhangi bir değişiklik oluşmaz, buna bağlı olarak da etler çözünme sırasında fazla su kaybetmezler ve besleyici değerlerinde de bir azalma olmaz (Topal ,1997).
Dondurulmuş beyaz etlerin çözdürülmesi
Donmuş etlerin çözdürülmesi genellikle 4 metotla yapılır;
•Oda sıcaklığında,
•Ev tipi buzdolabında,
•16-20 °C de akan musluk suyuna tutarak ve sıcak suya daldırılarak yapılmaktadır.
Çözdürmede hangi metot uygulanırsa uygulansın buzlar çözülür çözülmez etin bekletilmeden pişirilmesi gerekir (Karaman, 1995).
Tavuk etinin konservelenmesi
Konserve yapımında karkas randımanı yüksek besili tavuklar kullanılmalıdır. Tavuk etlerinin tümünün kutulanması halinde; 115 °C de 75 dakikada pişirilmesi ve piliç etlerinin kutulanmadan önce 2 °C de tuzlu suda bir süre bekletilmesi, tuz ve su düzeyinin daha yüksek olmasını ve buna bağlı olarak daha lezzetli konserve elde edilmesini sağlamaktadır (Göğüş, 1986).
İyonize ışın kullanımı
Gıdaların saklanmasında iyonize ışınların kullanımı son yıllarda çok önem kazanmıştır. Gıdanın ışınlanmasıyla elektromanyetik enerji kullanılarak mikroorganizmalar, parazitler ve diğer zararlılar etkisiz hale getirilmektedir (Serdaroğlu, ve Değirmencioğlu 1998).
Kanatlı karkasları için önerilen doz 2.5-5 kGy arasındadır. Bu doz uygulaması kanatlı etinin organoleptik özelliklerini etkilemeden raf ömrünü 6 günden 14 güne uzatabilmektedir. Kanatlı etlerinde sıklıkla görülen Salmonella ve Campylobacter gibi patojen mikroorganizmalar da bu dozlar ile etkisiz hale getirilmektedir (Kolsarıcı ve Kırımca, 1995, Serdaroğlu, ve Değirmencioğlu, 1998).
Işınlamanın etteki besin kayıpları üzerine etkisi diğer tekniklerle karşılaştırıldığında önemsiz olurken, etteki B vitamini kayıplarının artmasına neden olduğu çeşitli araştırmalarda vurgulanmıştır (Ova ve Gür, 1998).
Vitamin e kullanımı
Tavuk etinin muhafazasında üzerinde durulan yeni bir uygulama yöntemi de piliçlerin beslenmesi sırasında E vitamini kullanımıdır.
Yapılan çalışmalarda vitamin E düzeyinin artmasıyla oksidasyona neden olan TBARS (Tyobarbituric asid Reaktive Substance) değerinin düştüğü belirtilmiştir. Normal olarak beslenen piliçlere ait karkaslar 4 °C sıcaklıkta 12 gün sonra bozulmaya başlarken, 160 mg/kg vitamin E katkılı yem ile beslenen piliç etlerinin ise bozulmadığı gözlemlenmiştir (Yücelt, 1998).
Modifiye edilmiş atmosferde paketleme
Modifiye edilmiş atmosferde tavuk etinin paketlenmesi konusunda ilk çalışmaları Oglivy ve Ayres (1951) yapmıştır. Yapılan bir çok çalışmada tavuk etlerine modifıye edilmiş atmosferde paketleme uygulamasında, CO2 miktarının artmasına bağlı olarak ürünün raf ömrünün de artığı görülmüştür. Tavuk etlerinde bozulma yapan aerobik mikroorganizmalar üzerine inhibitör etkisi olan C02 kullanımıyla, ürünün raf ömrü normal atmosfer koşullarında paketlenen ürüne oranla 2-3 kat artmaktadır (Ova ve Gür 1998; Farber, 1991).
Koruyucuların kullanımı
Taze tavuk etinde mikrobiyal yükü azaltmak için bir çok kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bazı antibiyotiklerde bu amaçla denenmiş ve sonuçta karkaslarda mikroorganizma yükünün azaldığı ancak antibiyotiğin maya ve küfler üzerine etkisi olmadığı görülmüştür.
Koruyucu olarak kullanılan, yüzde 10’luk potasyum sorbat, karkaslarda bakteri gelişmesini durdurmuş yine 1 dakika %5 oranında potasyum sorbata batırılan tavuk etlerinde, Salmonella ve Staphylococcus aureus’un gelişmesinin durdurduğu gözlemlenmiştir (Küçüköner ve ark. 1997).
Yüksek basınç uygulaması Hidrostatik basınç uygulaması, gıdaların 100-600 MPa aralığında yüksek basınca tabi tutulduğu yeni bir gıda işleme ve muhafaza metodudur. Yüksek basınç etkisi ile canlı mikroorganizmalar inaktif hale gelirken vitaminler, tat ve aroma maddeleri zarar görmediği için gıdaların besin ve duyusal kalitesi minimum seviyede etkilenir.
Et gibi katı gıdalarda 300-600 MPa basınç uygulaması (25oC de 10-30 dakika) ile vejetatif mikroorganizma sayısı azaltılabilmektedir (Yetim ve ark. 2003).
Sonuç
Avrupa Birliği’ne girme uğraşı veren ülkemizde, bir çok konuda olduğu gibi, gıdaların üretiminden raflara ve sofradaki tüketimine kadar her aşamayı içine alan yeni yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Yeni çıkan 5179 sayılı Gıda Yasasının; gıdaların korunmasında ve muhafaza yöntemlerinde de, birçok olumsuzluk ve keşmekeşliğe son vereceği, gıdalarda kalite ve güven unsurlarını ön plana çıkaracağı umulmaktadır.
Hayvancılık sektörü içinde organize olmuş tavukçuluğun, üretimlerini, gerek dış, gerekse iç piyasadaki tüketiciye sağlıklı ve besleyici ürünler sunacak şekilde tasarlamaları, yasa ve yönetmeliklerle öngörülen muhafaza koşullarına tam olarak riayet etmeleri gerekmektedir. Belirli mevsimlerdeki üretim fazlalığının tavuk ürünlerine işlenerek uygun şartlarda muhafazası, bu alandaki bazı olumsuzlukları da ortadan kaldırabilecektir.
Yrd. Doç. Dr. Mesut KARAMAN
Ziraat Yük. Müh. Ali Kemali ÖZUĞUR / Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü