Livadi
24.10.2009, 14:29
Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinin belirli bir süre sonunda bozulduğunu hepimiz biliriz.
Bu dersimizde gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri sizlere tanıtacağız. Sizde bu etkenleri ortadan kaldırarak veya kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve sağlıklı olarak tüketilmelerini sağlayacaksınız.
GIDALARDA BOZULMA NEDİR ?
Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür.
Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir.
Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
- Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
- Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
- Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.
Şekil 1. Tüketilebilme özelliği kaybolmuş gıdalar sağlığımızı tehdit eder.
GIDALARDA BOZULMA ETKENLERİ
Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır.
Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir.
Kötü huylu bu mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.
GIDALARA MİKROORGANİZMALAR NASIL BULAŞIR ?
Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan, sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan, ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet ekipman, kap ile katkı maddeleri v.b. den bulaşırlar.
Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur.
Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. Şimdi ürünlere göre bozulma şekillerini sırasıyla görelim.
GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ
Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı
Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları
Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler
Yoğurt: Ekşime / Köpürme
Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma
Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu
Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları
Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime
Yumurta: Yumurtaakının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.
Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime
Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar
Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme
Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler
Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku
Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme
GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR ?
Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının başlıca nedeni olabilmektedir.
Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır.
Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48 saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya kadar devam eder.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNURUZ ?
Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca şu hususlara da dikkat edilmelidir:
1.TEKNOLOJİK İŞLEM GÖREN GIDALARDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat etmek gerekir.
Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi, sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma sırasında geçer Süte ise temizlenmemiş meme, vücudun yere yakın kısımları, ahır ortamı, gübre, iyi yıkanmamış kaplar, sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar, iyi temizlenmemiş sağım makinaları, taşıma boruları ve soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması gerekir.
2. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır.
Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.
Pastörize süt nasıl elde edilir?
Sütün 60 °C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir.
Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.
Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.
Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.
Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.
Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.
Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.
GIDALAR MİKROORGANİZMALAR DIŞINDA NEDENLERLE BOZULURLAR MI ?
Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Bu tür bozulmalarda sağlık açısından risk bulunmamaktadır.
ÖRNEK
- Elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması, zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler,
- Düşük sıcaklıkta bekleyen patatesin yumuşaması ve tatlılaşması,
- Toplandıktan sonra taze sebzelerin pörsümesi ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.
ENZİMATİK BOZULMALAR ÖNLENEBİLİR Mİ ?
Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmelerin önlenebilmesi için doğranmış ve soyulmuş gıdalar sonraki işleme kadar % 0.1 düzeyinde sitrik asit veya limon tuzu bulunan suda bekletilmelidir.
Bu dersimizde gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri sizlere tanıtacağız. Sizde bu etkenleri ortadan kaldırarak veya kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve sağlıklı olarak tüketilmelerini sağlayacaksınız.
GIDALARDA BOZULMA NEDİR ?
Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür.
Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir.
Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
- Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
- Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
- Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.
Şekil 1. Tüketilebilme özelliği kaybolmuş gıdalar sağlığımızı tehdit eder.
GIDALARDA BOZULMA ETKENLERİ
Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır.
Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir.
Kötü huylu bu mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.
GIDALARA MİKROORGANİZMALAR NASIL BULAŞIR ?
Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan, sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan, ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet ekipman, kap ile katkı maddeleri v.b. den bulaşırlar.
Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur.
Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. Şimdi ürünlere göre bozulma şekillerini sırasıyla görelim.
GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ
Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı
Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları
Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler
Yoğurt: Ekşime / Köpürme
Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma
Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu
Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları
Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime
Yumurta: Yumurtaakının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.
Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime
Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar
Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme
Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler
Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku
Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme
GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR ?
Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının başlıca nedeni olabilmektedir.
Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır.
Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48 saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya kadar devam eder.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNURUZ ?
Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca şu hususlara da dikkat edilmelidir:
1.TEKNOLOJİK İŞLEM GÖREN GIDALARDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat etmek gerekir.
Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi, sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma sırasında geçer Süte ise temizlenmemiş meme, vücudun yere yakın kısımları, ahır ortamı, gübre, iyi yıkanmamış kaplar, sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar, iyi temizlenmemiş sağım makinaları, taşıma boruları ve soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması gerekir.
2. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır.
Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.
Pastörize süt nasıl elde edilir?
Sütün 60 °C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir.
Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.
Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.
Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.
Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.
Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.
Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.
GIDALAR MİKROORGANİZMALAR DIŞINDA NEDENLERLE BOZULURLAR MI ?
Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Bu tür bozulmalarda sağlık açısından risk bulunmamaktadır.
ÖRNEK
- Elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması, zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler,
- Düşük sıcaklıkta bekleyen patatesin yumuşaması ve tatlılaşması,
- Toplandıktan sonra taze sebzelerin pörsümesi ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.
ENZİMATİK BOZULMALAR ÖNLENEBİLİR Mİ ?
Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmelerin önlenebilmesi için doğranmış ve soyulmuş gıdalar sonraki işleme kadar % 0.1 düzeyinde sitrik asit veya limon tuzu bulunan suda bekletilmelidir.